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Piccioncino giovane e tenerello, arrosto alla salvia

2 piccioni con i loro fegatini
1 pesto ottenuto battendo nel mortaio:
6 spicchi di aglio tagliati a pezzetti
10 bacche di ginepro
10-12 foglie di salvia
un pizzico di sale
un pizzico di pepe nero
un bicchiere di vino bianco
2 ciocche di salvia
un pezzetto di mollica di pane rinvenuta nel latte caldo
qualche fogliolina di prezzemolo
un pizzico di spezie fini
olio di semi
sale e pepe

Prendere i piccioni, mettere da parte i fegatini, salarli e peparli bene in modo uniforme dentro e fuori. Spalmarli con il pesto in modo altrettanto uniforme attraverso un vero e proprio massaggiare, onde far incorporare al meglio gli aromi del pesto; lasciarli qualche ora ad insaporire. Prendere, nel frattempo, i fegatini, batterli con un coltello insieme alle foglioline di prezzemolo e quando sono ridotti ad una poltiglia, impastarli con la mollica di pane ben strizzata dal latte. Salare, pepare e speziare in proporzione, lavorando il tutto in una ciotolina con una forchetta quindi, dividendo il composto in 2 parti, riprendere i piccioni prima messi da parte e farcirne la pancia con una mezza dose per ciascuno. Distendere una ciocca di salvia sul petto di ognuno dei 2 piccioni, poi incartarli stretti in un foglio di carta stagnola, metterli in una teglia, irrorarli di un po' di olio, quindi metterli in forno, a fuoco moderato 160 gradi per 40' ca.
Trascorso questo tempo, eliminare la stagnola, irrorare del vino, poi far riprendere la cottura a fuoco un po' più alto, 180 gradi, fino a che i due piccioni avranno preso colore e il vino sarà evaporato 10'ca. Al tempo sgocciolare i piccioni dall'olio di cottura, senza togliere la teglia dal fuoco, aggiungervi 500gr di patate tagliate a tocchetti e farle cuocere, sempre a calore alto 30' o fino a che non abbiano preso colore, rigirandole ogni tanto. Quando sono pronte, tagliare i piccioni a metà per il lungo, badando di non far fuoriuscire il ripieno, e rimetterli qualche attimo sulle patate. Disporre poi su un vassoio, le patate sotto, i piccioni sopra, vivanda e contorno.

Differentemente da ciò che indicano altri, a noi risulta ottimale per il piccione (che pure ha carni rosse) una cottura non al sangue come il tipo di arrosto (arrosto morto) d'altronde impone. Ne esce avvantaggiata la saporosità generale e neanche penalizzata la morbidezza delle carni(come avviene per esempio nella bistecca, che troppo cotta diventa una suola da scarpe) trattandosi di animali giovani e tenerissimi.

Una ricetta di Giuseppe Alessi