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Piccione arrosto alla salvia

2 piccioni con i loro fegatini
1 pesto ottenuto battendo nel mortaio:
6 spicchi di aglio tagliati a pezzetti
10 bacche di ginepro
10-12 foglie di salvia
un pizzico di sale
un pizzico di pepe nero
un bicchiere di vino bianco
2 ciocche di salvia
un pezzetto di mollica di pane rinvenuta nel latte caldo
qualche fogliolina di prezzemolo
un pizzico di spezie fini
olio di semi
sale e pepe

Prendere i piccioni, mettere da parte i fegatini, salarli e peparli bene in modo uniforme dentro e fuori. Spalmarli con il pesto in modo altrettanto uniforme attraverso un vero e proprio massaggiare, onde far incorporare al meglio gli aromi del pesto; lasciarli qualche ora ad insaporsi. Nel frattempo prendere i fegatini, batterli con un coltello insieme alle foglioline di prezzemolo e quando sono ridotti ad una poltiglia, impastarli con la mollica di pane ben strizzata dal latte. Salare, pepare e speziare in proporzione, lavorando il tutto in una ciotolina con una forchetta, quindi dopo aver diviso in 2 parti il composto, riprendere i piccioni prima messi da parte e metterne metà ciascuno dentro la pancia a mo' di farcia. Distendere una ciocca di salvia sul petto di ognuno dei 2 piccioni, poi incartarli stretti in un foglio di carta stagnola, metterli in una teglia , irrorarli di un po' di olio, quindi metterli in forno, a fuoco moderato,160gr per 40' ca.
Trascorso questo tempo, eliminare la stagnola, irrorare del vino, poi riprendere la cottura a fuoco un po' più alto, 180 gradi fino a che i due piccioni abbiano preso colore e il vino sia evaporato, 10' ca. Al tempo sgocciolare i piccioni dall'olio di cottura e, senza togliere la teglia dal fuoco, aggiungervi 500gr di patate tagliate a tocchetti e farle cuocere, sempre a calore alto 30' o fino a che anch'esse non abbiano preso colore, rigirandole ogni tanto. Quando sono pronte, tagliare i piccioni a metà per il lungo, badando di non far fuoriuscire il ripieno, e rimetterli qualche attimo sulle patate. Disporre poi su un vassoio, le patate sotto i piccioni sopra, vivanda e contorno.

Differentemente da ciò che indicano altri, a noi risulta ottimale per il piccione (che pure ha carni rosse) una cottura non al sangue come il tipo di arrosto (arrostomorto) d'altronde impone. Ne esce avvantaggiata la saporosità generale e neanche penalizzata la morbidezza delle carni(come avviene per esempio nella bistecca, che troppo cotta diventa una suola da scarpe) trattandosi di animali giovani e tenerissimi.

Una ricetta di Giuseppe Alessi