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Piccioncino in casseruola, rifatto all'agresto, co' finocchietti

A)
2 piccioni già pronti per la cottura e legati, ali e coscette, in bella forma

B)
Un trito non troppo fine di:
1 cipolla bianca media
1 costola di sedano
10-12 foglie di basilico
2-3 foglie di salvia
2 fette di prosciutto toscano
4 cucchiai di olio di oliva

C)
I fegatini e i cuoricini dei 2 piccioni + 1 fegatino di pollo già puliti e tagliati a pezzetti piccoli
1 noce di burro
5-6 foglie di salvia
un pizzico di spezie

D)
Un frullato di:
2 spicchi di aglio
una scorzetta di limone
un pizzico di semi di finocchio
2 bacche di ginepro
2 bicchieri di succo d'uva non ancora matura (uva agresta)
1/4 di cucchiaio di cannella in polvere
2 chiodi di garofano
4 foglie di basilico
le foglioline di un rametto di rosmarino, fatti preventivamente bollire 5-6' in un tegamino
2 tuorli d'uovo
un pizzico di pepe nero
sale
1/4 di brodo di carne (anche di dado)
un altro bicchiere di succo d'uva agresta
sale e pepe
4 crostoni di pane arrostito

Anzitutto preparare il brodo con 1/2 dado e tenerlo in caldo a disposizione.
Prendere un tegamino, mettere il trito al punto B) con l'olio e, a fuoco vivo, far cominciare a rosolare, 4-5', rigirando continuamente affinché nulla attacchi.
Mettere poi i piccioni e, sempre a fuoco vivo, rigirandoli spesso, farli rosolare bene da tutte le parti badando di non farli risecchire troppo bagnandoli via via con qualche cucchiaio di brodo caldo. Stare attenti a scrostare bene anche il trito nello stesso tegamino dei piccioni, affinché non abbia a bruciacchiare; occorreranno 10-12'.

A questo punto, aggiungere ancora 5-6 cucchiai di brodo, abbassare il fuoco al minimo, scrostare e amalgamare bene il tutto, quindi coprire e lasciar cuocere ancora 12-15' rigirando ogni tanto. Trascorso anche questo tempo, rigirare e scrostare bene il fondo da ogni attaccaticcio dei piccioni e del trito, quindi irrorare i piccioni con l'agresto, alzare un po' il fuoco, far evaporare sempre rigirando, quindi riabbassare, far cuocere ancora qualche minuto e poi dopo aver aggiustato di sale regolare il fuoco alla spia e mantenere un accenno di bollore fino al momento di servire.

Prendere ora una teglietta, far sciogliere il burro e saltare i fegatini e salvia al punto C), a fuoco vivacissimo irrorandoli ogni tanto con un cucchiaio di brodo e speziandoli un po'. Quando 2-3' dopo saranno rosolati fuori, ma ancor sanguigni dentro, aggiungere il frullato aromatico, ben disintegrato e omogeneizzato, rigirando continuamente, farlo andare velocemente per 2-3'.

Disporre ora i 4 crostoni caldi in 4 piatti, ricoprirli abbondantemente del "cibrèo" di fegatini, poi, ripresi i piccioni, dividerli a metà e adagiarli sulla parte concava su pane e fegatini, quindi servire subito. Si accompagnano benissimo con finocchi tagliati a spicchi, fatti lessare in acqua salata 10' e poi rifatti velocemente nel fondo di cottura, nello stesso tegamino, una volta tolti i piccioni, dei piccioni stessi.

Un'altra ricetta antica (Francesco Gaudenzio, XVII sec.) per dimostrare l'estrema attenzione che il cuoco riservava all'uso dei prodotti in stagione, con risultati saporosi eccezionali. Frutta e verdura si rivelano ancor oggi, questa è la nostra esperienza, estremamente validi, come nei tempi passati, per ispessire, integrare, caratterizzare, ogni sorta di intingoli, e per ottenere splendidi contorni originali rendendo molto meno indispensabili patate e pomodori, che nella cucina e tavola moderna monopolizzano queste funzioni. A noi risulta uno spessore aromatico, una trama gustativa, assai consistente e varia e, cosa non trascurabile oggi, anche leggera e dietetica; perciò ci è sembrato opportuno il loro maggior impiego possibile.
Per ottenere l'agresto da uva semiacerba, basta schiccarne gli acini e metterli in un frullatore e frullarli fino a che tutto non risulti disintegrato e omogeneizzato.

Una ricetta di Giuseppe Alessi