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Pollo fritto in pastella aromatica

  • 1 busto di pollo di Kg 1,100
  • 1/2 dado per brodo di pollo
  • 3 uova intere
  • 1 spicchio di aglio
  • 1/4 di cippolletta bianca
  • sale fino
  • 5 foglie di salvia
  • farina bianca
  • olio di oliva
  • olio di girasole
In un tegamino con 2 romaioli di acqua e il 1/2 dado fare un brodo di pollo. Tagliare il busto di pollo a pezzetti non troppo grossi, dopo averlo lavato e asciugato. Separare i tuorli dagli albumi delle uova mettendo gli uni nel frullatore e gli altri in una ciotolina. Assieme ai tuorli delle uova mettere nel frullatore anche aglio, cipolla, salvia e metà brodo caldo con un pizzico di sale; frullare bene, aggiungere sempre frullando un po’ di farina e quando questa pastella addensa, ancora brodo fino ad avere la quantità necessaria a far stare a macero il pollo in una ciotola di grandezza giusta. Versare la pastella ottenuta nella ciotola che dovrà contenere il pollo a marinare. Riprendere gli albumi e sbatterli bene sino a che non siano montati a neve ben ferma; unirli alla pastella, amalgamare rigirando delicatamente. Tuffare il pollo in questa pastella, facendolo marinare per almeno 2 ore, poi infarinare pezzetto per pezzetto e metterlo in padella (che sarebbe ottimale) o in friggitrice con olio abbondante 1/2 di oliva 1/2 di girasole, e, a fuoco vivo senza far troppo fumare l’olio, friggere rigirando per 7-8’. Quando avranno preso un bel colore dorato, sgocciolare i pezzi di pollo e metterli 1-2’ su un foglio di carta da cucina a perdere l’eccesso di untuosità dopo averli salati al giusto.
La pastella che serve per proteggere le carni dall’eccessivo essiccamento, in questo caso diventa anche un aromatizzante, conferendo al fritto di carni come quelle attuali, morbide sì, ma con pochissimo sapore, un certo rinvigorimento e una certa caratteristica. Attenzione all’olio, deve essere ben caldo, ma non fumare, altrimenti il fritto diventa indigesto e di sapore troppo acre, poco armonico e rotondo.

Una ricetta di Giuseppe Alessi


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