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Filettini di “pollo d’India” in dolceforte speziato, piccante al “vin concio”, con fettine di mango

  • A)
  • 600 gr di petto di tacchino tagliato a listarelle non troppo piccole
  • 4 cucchiai di olio di oliva
  • una noce di burro
  • sale e pepe
  • 1/4 di vino bianco
  • B)
  • Un frullato di:
    1/2 litro di marsala secca bollente
    1 cipolletta bianca a pezzetti
    4 spicchi d’aglio
    le scorzette (solo il giallo) di un’arancia
    le foglioline di un grosso rametto di rosmarino
    le foglie di una ciocca di salvia
    un pezzetto di rizoma di ginger tagliato a fettine
    un pizzicone di semi di anice
    4 chiodi di garofano
    4 peperoncini piccanti
    un cucchiaino di cannella in polvere
    1 cucchiaio di mostarda in polvere
    1/2 cucchiaino di curry in polvere
    6 cucchiai di salsa di soia
    5 cucchiai di zucchero
    5 cucchiai di aceto
    sale fino e pepe bianco
  • il succo dell’arancia pelata per le scorzette più quello di un’altra
  • un mango maturo dolce, ma sodo
  • altro marsala se necessario
  • sale e pepe
In un tegame di grandezza adeguata, far scaldare l’olio e sciogliere il burro a fuoco basso, e poi dopo averle infarinate e alzato la fiamma a far sfrigolare, mettervi le listerelle di tacchino a rosolare 8-10’, rigirandole spesso e scrostando il fondo ad evitare attaccaticci. Al tempo, irrorare del vino bianco, rigirare accuratamente, e, sempre a fuoco vivace, far evaporare il vino a tegame scoperto.
Nel frattempo frullare benissimo, amalgamando e omogeneizzando perfettamente il tutto, assaggiando il composto per giudicarne il gusto esotico secondo la propria fantasia ed eventualmente aggiustandolo adeguatamente, badando che questo frullato abbia ad essere molto liquido (aggiungere altro marsala se necessario).
Tornare al tegame, salare e pepare al minimo, quindi versare tutto il frullato sui pezzetti di tacchino, riportare al bollore, abbassare il fuoco e far bollire piano, coperto altri 10’.
A questo punto aggiungere il succo delle arance, far bollire piano 3-4’, quindi assaggiare e aggiustare la saporosità secondo la propria immaginazione, far ritirare altri 7-8’ a tegame scoperto, fuoco basso, poi spengere.
Tagliare il mango in 8 fettine (dopo averlo sbucciato e privato del nocciolo) metterne 2 per piatto, quindi ricoprirle con i pezzetti di tacchino,il suo sughetto, e portare in tavola. Il tempo necessario a questa operazione sarà quello giusto e necessario per far scaldare quanto dovuto il frutto, quale contorno e ausilio di questa preparazione, così come è stata ideata.
Si tratta di una fantasia in margine alle celebrazioni colombiane del ’92. Non sappiamo quanto felice (certamente meno nefanda di quelle dei tanti amministratori pubblici relativamente alle tangenti sulle costruzioni degli impianti per quelle celebrazioni), certamente curiosa e, ci sembra, originale. L’intenzione è di ricavare saporosità nuove (e buone, gradevoli almeno) da ragionamenti in margine ad avvenimenti, fantasticando.
Cerchiamo di spiegarci: Colombo intraprese il suo viaggio cercando le “Indie” per favorire il commercio delle spezie (da qui le spezie) dall’oriente. Trovò invece un nuovo continente, con prodotti alimentari nuovi (peperoncino, mango) e nuovi animali da carne commestibile (tacchino:pollo d’india): ecco il nostro omaggio a Colombo, ciò che cercava e ciò che trovò riuniti in un unica vivanda, in un gusto dolceforte alla rinascimentale e piccante alla messicana, come suggerisce anche Italo Calvino nel suo racconto sul “dio giaguaro”.

Una ricetta di Giuseppe Alessi


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