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Visita il Mugello, culla dei Medici, a due passi da Firenze e le bellezze toscane
 

La cucina di Alessi

 

 
 

"Folpo" - polpo bollito all'elbana, salsetta agli aromi secondo Matteo

  • 4 polpetti di scoglio da 200/250gr l'uno
  • 4-5 peperoncini piccanti; sale; olio di oliva
  • 4 patate lesse sbucciate e tagliate a fettine
  • un frullato di:
    2 patate lesse schiacciate
    un pugnello di capperi sottaceto
    2 spicchi di aglio
    un mazzolino di prezzemolo spezzettato
    le foglioline di un rametto di rosmarino e alcuni rametti di dragoncello
    maggiorana
    finocchietto
    timo
    melissa
    olio di oliva
    sale e pepe
In un tegame abbastanza grande, portare al bollore tumultuoso 2 litri di acqua, sbriciolarvi i peperoncini, salarla al giusto. Con la punta dei rebbi di una forchetta, infilare i polpi alla base dei tentacoli e, alzandoli e abbassandoli ad immergere un po' alla volta i tentacoli stessi nell'acqua, sempre di più man mano che si arricciano, calarli alfine nel tegame e lasciarli bollire (avranno assunto una forma composta veramente bella) almeno 15' o fino a quando punzecchiandoli non risultino tenerissimi. Spengere, lasciarli in caldo nella loro acqua. Prendere il frullatore e mettervi olio, sale, pepe e tutto quanto indicato negli ingredienti del frullato, meno patate e capperi. Frullare bene il tutto fino ad avere un amalgama liscio e omogeneo. Aggiungere poi i capperi , frullare; aggiungere le 2 patate - un po' per volta e con qualche cucchiaio di acqua di cottura dei polpi - e frullare anche quelle, fino ad avere una salsetta abbastanza densettina, ma scorrevole. Togliere al momento di servire i polpi dalla loro acqua bollente, adagiarli nei piatti, guarnirli con le patate lesse ugualmente calde e tagliate a fette condite con olio, sale e pepe, e con la salsetta, copiosa a condire il polpo stesso.

E' una vivanda tradizionale di Portoferraio, dove, i polpi, vengono venduti sui barroccini per strada, come a Firenze la trippa, caldi a riempire i panini o anche da mangiare da soli.
E' una delle voci fisse della Pentola dell'Oro durante tutto l'anno, ma si raccomanda particolarmente in estate per gli aromi della salsa che caratterizzano questo insieme, che d'estate, appunto, raggiungono la massima fragranza.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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  Terra di Toscana

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