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La cucina di Alessi

 

 
 

Pomodori verdi fritti e "pasticciati" col mosto e l'uva nera.

  • 4 grossi pomodori verdi del tipo "a mela", tagliati a fette molto spesse
  • farina bianca
  • olio di oliva
  • un frullato di chicchi di 500gr di uva bianca da vino (trebbiano) ben matura, un cucchiaio di mostarda in polvere, 2 chiodi di garofano, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, un pizzico di semi di finocchio, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale.
  • sale fino qb
  • i chicchi di un grappolo di uva nera da vino (sangiovese) molto matura
Infarinare e friggere in una padella da fritto con pochissimo olio (1 o 2 cucchiai per volta) i pomodori 3 o 4' per parte, scrostando via via con una spatola per non farli attaccare al fondo della padella e rigirandoli con cura affinché non abbiano a rompersi. Man mano che sono fritti, toglierli dalla padella e adagiarli su un piano di carta assorbente onde far loro perdere ogni traccia di untuosità (coprirli, se possibile, e premerli un po', da sopra, con un altro foglio di carta assorbente). Quando sono tutti fritti e ben asciutti, sistemarli in una teglia da forno appena unta di olio, irrorarli fino quasi a coprirli del frullato di mosto e spezie (che avrete frullato benissimo fino a disintegrare completamente i semi dell'uva, del finocchio e i chiodi di garofano), quindi mettere a cuocere se possibile su una piastra, in modo da avere un calore uniforme per tutta la superficie della teglia, a fuoco molto moderato, coperto, per 10' ca o fino a quando il mosto non si sia ritirato per metà e notevolmente ispessito. Qualche minuto prima di spengere, assaggiare e aggiustare il dolceforte (zuccherosale), sparpagliare sopra i pomodori i chicchi di uva nera e poco dopo, come detto, servire bollente in tavola quale secondo. E preparare abbondante pane, perché di sicuro ce ne vorrà, tanto questa vivanda risulterà appetitosa e saporosa.
Una vivanda che ci riporta pari pari al Medioevo, quando, pomodori a parte, (sappiamo che non c'erano) le saporosità venivano cercate e prodotte in cucina con il connubio dei sapori di frutta, verdura e ortaggi, a caratterizzare pesci e carni già di per sé di sapore molto più pronunciato che non quelle di oggi, molto spesso, a creare forte tensione, più per contrapposizione che non per simpatia. E' sorprendente come, con le debite varianti (pomodoro, appunto) la campagna chiantigiana abbia saputo mantenerne e tramandarne la memoria. Dobbiamo infatti questa ricetta (che noi abbiamo adattato ai nostri gusti ed esigenze) a Palmira e Maria Zanobini di S.Casciano, mogli (e donne di casa) dei due fratelli Zanobini de "Le Lame" e "S.Cristina", vignaioli (con uno dei figli: Mario) chiantigiani e vinai ( con un altro figlio: Simone) fiorentini in S. Antonino.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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  Terra di Toscana

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