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Funghi porcini fritti in pastella al funghetto.

500 gr di funghi porcini
olio di oliva
olio di girasole
farina gialla semolata
un frullato di:
30 gr di funghi porcini essiccati fatti rinvenire in 30' in un romaiolo di acqua calda
1 spicchio di aglio
un cucchiaio di granulato per brodo di funghi porcini
3 tuorli di uovo (tenere gli albumi a parte
le foglioline di 4-5 rametti di nepitella
un cucchiaio di farina bianca
un pizzico di sale
un bicchiere di vino bianco bollente

Con un coltellino, mondare i gambi ( che avrete separato dalle cappelle tagliandoli immediatamente sotto la loro congiunzione) da radici, terra, foglie ecc... e poi, con un panno umido, ripulirli bene da qualsiasi altro residuo.
Pulire anche le cappelle, sempre con un panno umido, da ogni residuo terroso o altro, sempre senza lavarle.
Tagliarli tutti, gambi e cappelle per il lungo a fette abbastanza spesse, distenderli su un panno.
Prendere il frullatore e frullare tutto quanto indicato negli ingredienti del frullato fino ad avere un composto liscio e molto scorrevole. Prendere ora una padella di ferro da frittura, mettere abbondante olio (metà e metà oliva e girasole), farlo scaldare bene ma non fumare, passare i funghi nella farina gialla prima e poi velocemente nella pastella, metterli in padella a friggere.
4' per parte, a fuoco alto, sono sufficienti, poi sgocciolare, passare qualche attimo su carta assorbente (non importa salare a causa della pastella), portare in tavola come vivanda, saporosissima, per mangiare di gusto l'ottimo pane toscano (quando ottimo è) che, non per niente senza sale, costituisce con la sua saggia discrezione il miglior ausilio per ogni saporosità ben caratterizzata come quella di questi funghi ad esempio.

E siccome la decisa caratterizzazione dei sapori, ben ordinati in trame aromatiche e mirabilmente scolpiti ed equilibrati nei loro vari livelli di sapidità, costituisce la caratteristica fondamentale della cucina toscana, questo fatto spiega perché - siccome per inveterata tradizione in Toscana (così come in ogni cultura alimentare a più marcata derivazione "contadina") durante il pranzo (ma anche a colazione, a merenda e negli "spuntini") si mangia tutto con il pane - almeno spiega perché questi non sia salato.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati