Terra di Toscana www.terraditoscana.com

Funghi porcini fritti in pastella al funghetto.

  • 500 gr di funghi porcini
  • olio di oliva
  • olio di girasole
  • farina gialla semolata
  • un frullato di:
    30 gr di funghi porcini essiccati fatti rinvenire in 30' in un romaiolo di acqua calda
    1 spicchio di aglio
    un cucchiaio di granulato per brodo di funghi porcini
    3 tuorli di uovo (tenere gli albumi a parte
    le foglioline di 4-5 rametti di nepitella
    un cucchiaio di farina bianca
    un pizzico di sale
    un bicchiere di vino bianco bollente
Con un coltellino, mondare i gambi ( che avrete separato dalle cappelle tagliandoli immediatamente sotto la loro congiunzione) da radici, terra, foglie ecc... e poi, con un panno umido, ripulirli bene da qualsiasi altro residuo.
Pulire anche le cappelle, sempre con un panno umido, da ogni residuo terroso o altro, sempre senza lavarle.
Tagliarli tutti, gambi e cappelle per il lungo a fette abbastanza spesse, distenderli su un panno.
Prendere il frullatore e frullare tutto quanto indicato negli ingredienti del frullato fino ad avere un composto liscio e molto scorrevole. Prendere ora una padella di ferro da frittura, mettere abbondante olio (metà e metà oliva e girasole), farlo scaldare bene ma non fumare, passare i funghi nella farina gialla prima e poi velocemente nella pastella, metterli in padella a friggere.
4' per parte, a fuoco alto, sono sufficienti, poi sgocciolare, passare qualche attimo su carta assorbente (non importa salare a causa della pastella), portare in tavola come vivanda, saporosissima, per mangiare di gusto l'ottimo pane toscano (quando ottimo è) che, non per niente senza sale, costituisce con la sua saggia discrezione il miglior ausilio per ogni saporosità ben caratterizzata come quella di questi funghi ad esempio.
E siccome la decisa caratterizzazione dei sapori, ben ordinati in trame aromatiche e mirabilmente scolpiti ed equilibrati nei loro vari livelli di sapidità, costituisce la caratteristica fondamentale della cucina toscana, questo fatto spiega perché - siccome per inveterata tradizione in Toscana (così come in ogni cultura alimentare a più marcata derivazione "contadina") durante il pranzo (ma anche a colazione, a merenda e negli "spuntini") si mangia tutto con il pane - almeno spiega perché questi non sia salato.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


Terraditoscana © Polimedia - Tutti i diritti riservati
Testata giornalistica registrata al Tribunale di Firenze n. 5528 10/11/2006
Ed. Polimedia - Dir. Resp. Riccardo Benvenuti - P.IVA 05575950489