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Cappelle giovani (turgide) di funghi porcini alla griglia

  • 4 cappelle di funghi porcini di 200 gr l'una
  • olio di oliva
  • olio di arachidi
  • 4 spicchi di aglio
  • le foglioline di un mazzetto di nepitella
  • 4-5 rametti di prezzemolo
  • sale e pepe
Separare le cappelle dai gambi, tagliandole un paio di cm. sotto la loro congiunzione (adoperare i gambi come detto). Strofinarle delicatamente sulla loro parte convessa con un panno umido, e ripulire bene anche la parte di sotto da ogni impurità, ma senza lavare. Prendere un frullatore e mettere 5 o 6 cucchiai dei due oli insieme a: agli, nepitella, rosmarino e prezzemolo con un pizzico di sale e pepe. Frullare fino ad avere un olio aromatizzato, mettere in un recipientino, tenere a disposizione per ungere le cappelle mentre arrostiscono. Al momento giusto, scaldare bene la griglia, adagiarvi sopra le cappelle dalla parte concava (delle lamelle), farle sfrigolare 2-3', salando e ungendo con l'olio prima aromatizzato, la parte convessa, quella di sopra, con la pellolina. Con una spatola staccare e rigirare con attenzione affinché le cappelle non abbiano a rompersi, quindi rigirarle, salando e ungendo la parte già arrostita; far rosolare di nuovo 2-3'. Rigirare un'altra volta, lasciar arrostire altri 3-4', quindi di nuovo rigirare, cuocere anche questa parte altri 3-4' salando al minimo e pepando generosamente. Togliere e servire bollenti.
Sono uno dei sapori classici queste "cappelle", e creano meravigliosa armonia con la bistecca fiorentina. Via le banali "patatine", roba da bambini dagli stessi genitori, dalla loro ignavia (e dagli spot della TV), fin dall'infanzia rimbecilliti e desensualizzati. Con la bistecca fiorentina: un'insalatina di erbette spontanee di campo condite con olio e aceto di quelli "veri"; un bel piatto di fagioli cannellini lessi conditi con l'olio "bono" o la cappella di fungo! Non ci sono alternative.
O meglio ce ne sono, ma sono compromessi, tanto per accompagnarla con qualcosa, quasi come se fosse una " fettina".

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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