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La cucina di Alessi

 

 
 

Risotto nero, con le seppie, alla fiorentina

  • 300 gr di riso semifino
  • 3 o 4 belle seppie freschissime con il sacchetto del nero ben pieno (che terrete da parte) tritate grossolanamente
  • un trito di 4 spicchi di aglio
  • un mazzolino di prezzemolo
  • 3 peperoncini piccanti
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • dado di pesce
  • olio di oliva
  • burro
  • sale fino
Dal pesciaiolo farsi preparare le seppie già pulite con i sacchetti del nero e quelli dei latti separati e integri. Prendere tentacoli e le borse delle seppie e, con un coltello, tritarli grossolanamente dopo averli ben sciacquati. In un tegame, mettere 4 cucchiai di olio con il battuto e far rosolare, a fuoco medio, 5’ rigirando spesso. Aggiungere le seppie tritate, rigirare e amalgamare bene con il fondo di cottura, far cuocere, sempre a fuoco medio 7-8’, poi aggiungere il vino e far evaporare completamente: 2-3’ dovrebbero essere sufficienti. Nel frattempo con il dado di pesce fare un litro di brodo, tenerlo caldo a disposizione. Tornare al tegame con le seppie. Al tempo, aggiungere un romaiolo di brodo, poi prendere le vescichette del nero e dei latti e stando sopra il tegame affinché nulla vada disperso, tagliuzzare per far cadere dentro il sughetto sia il contenuto che le pelloline. Rigirare e amalgamare ancora e molto bene in modo che tutto prenda un colore scurissimo (nero se le vescichette sono ben piene) e uno spiccato sentore di salmastro, ma pacato, di intonazione dolce. Assaggiare e aggiustare di sale, aggiungere 30gr di burro e un altro romaiolo di brodo di pesce bollente, far cuocere ancora 7 o 8’. Dopo di che, buttare il riso, rigirare e amalgamare bene, aggiustare il fuoco per una bollitura lentissima e, sempre badando a non farlo attaccare al fondo col rigirarlo spesso, portarlo a cottura, facendolo cuocere altri 10’, aggiungendo via via altro brodo quando ispessisce troppo. Alla fine, dovrà risultare abbastanza liquido, all’onda, seppur compatto. Servire senza aggiungere nessuna guarnizione, tantomeno formaggio.
E’ un risotto, quello col nero di seppia, che si fa in tutte le cucine marinare. Questo ha la caratteristica di essere molto equilibrato in quanto alla fondamentale delicatezza del mollusco, oppone il pizzico del peperoncino, su una base saporosa rotonda e piena senza cedimenti, ma anche senza eccessi. Nonostante Firenze non sia sul mare, antichissima è la tradizione di usare le seppie ed il loro nero, ne troviamo tracce scritturali fin dal sec XIV: “De la seppia” e “Del nero e de la seppia” nel “Libro de la cocina” di un Anonimo Toscano vissuto all’epoca.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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