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La cucina di Alessi
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Risotto nero, con le seppie, alla fiorentina |
- 300 gr di riso semifino
- 3 o 4 belle seppie freschissime con il sacchetto del nero ben pieno
(che terrete da parte) tritate grossolanamente
- un trito di 4 spicchi di aglio
- un mazzolino di prezzemolo
- 3 peperoncini piccanti
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- dado di pesce
- olio di oliva
- burro
- sale fino
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Dal pesciaiolo farsi preparare le seppie già pulite
con i sacchetti del nero e quelli dei latti separati e integri. Prendere
tentacoli e le borse delle seppie e, con un coltello, tritarli grossolanamente
dopo averli ben sciacquati. In un tegame, mettere 4 cucchiai di olio con
il battuto e far rosolare, a fuoco medio, 5 rigirando spesso. Aggiungere
le seppie tritate, rigirare e amalgamare bene con il fondo di cottura, far
cuocere, sempre a fuoco medio 7-8, poi aggiungere il vino e far evaporare
completamente: 2-3 dovrebbero essere sufficienti. Nel frattempo con
il dado di pesce fare un litro di brodo, tenerlo caldo a disposizione. Tornare
al tegame con le seppie. Al tempo, aggiungere un romaiolo di brodo, poi
prendere le vescichette del nero e dei latti e stando sopra il tegame affinché
nulla vada disperso, tagliuzzare per far cadere dentro il sughetto sia il
contenuto che le pelloline. Rigirare e amalgamare ancora e molto bene in
modo che tutto prenda un colore scurissimo (nero se le vescichette sono
ben piene) e uno spiccato sentore di salmastro, ma pacato, di intonazione
dolce. Assaggiare e aggiustare di sale, aggiungere 30gr di burro e un altro
romaiolo di brodo di pesce bollente, far cuocere ancora 7 o 8. Dopo
di che, buttare il riso, rigirare e amalgamare bene, aggiustare il fuoco
per una bollitura lentissima e, sempre badando a non farlo attaccare al
fondo col rigirarlo spesso, portarlo a cottura, facendolo cuocere altri
10, aggiungendo via via altro brodo quando ispessisce troppo. Alla
fine, dovrà risultare abbastanza liquido, allonda, seppur compatto.
Servire senza aggiungere nessuna guarnizione, tantomeno formaggio. |
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