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Risotto co' porcini al naturale

  • 300 gr di riso semifino
  • 1 kg di funghi porcini freschi e profumati
  • 7 spicchi di aglio
  • un mazzolino di nepitella
  • 4-5 pomodori rossi
  • 5-6 cucchiai di olio di oliva
  • 1/2 cucchiaio di brodo granulato di funghi porcini
  • 1 dado di funghi porcini
  • 20 gr di funghi porcini essiccati
  • sale e pepe
Pulire con cura, raschiando le parti terrose dei gambi e strofinando con un panno inumidito le cappelle ma senza lavare i funghi quindi tagliarli a fette il più possibile larghe e grandi. Controllare tutte le fettine una per una e dividere quelle un po' macchiate, bucate e un po' bacate (a giugno cosa non infrequente, anzi, in una certa misura quasi inevitabile), magari ritagliandone anche alcuni punti con caratteristiche non idonee. Scegliere 300gr di quelle sanissime, tagliarle a cubetti non troppo piccoli (3-4 cm ca.), metterle da una parte.
Lasciare tutte le altre a fette il più larghe possibile, distenderle su un vassoietto (se sono un po' bacate, salarle, affinché i bachini escano fuori), mettere da parte anche queste: serviranno per la preparazione successiva.
Torniamo al riso.
Prendere un tegamino con coperchio ben aderente e a fondo molto spesso. Mettere tutto insieme: olio, cubetti di funghi, 5 agli, nepitella, pomodori a pezzetti, sale e pepe al minimo, 2-3 cucchiai di acqua e far cuocere a fuoco basso per 15-18', coperto, rigirando più volte.
Intanto in un altro tegamino mettere un 1/2 litro di acqua, e con il dado fare un brodo, facendola bollire 2-3'. Togliere dal fuoco, mettervi dentro a rinvenire i funghi secchi 10'.
Non appena i funghi nel primo tegamino saranno cotti, togliere il mazzetto di nepitella e gli spicchi di aglio che saranno facilmente individuabili.
Prendere un frullatore, versarvi (fare attenzione che non vi siano residui terrosi dai funghi secchi sul fondo) il brodo coi funghi secchi rinvenuti e il granulato per brodo, gli altri 2 spicchi di aglio, quindi frullare per ottenere un composto liquidissimo, un brodo (aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda se fosse un po' troppo densettino) che rimetterete nel tegamino, tenendolo in caldo a disposizione per la cottura del riso.
Tornare al tegame con i funghi che bollicchiano e mettervi un primo romaiolo del brodo prima ottenuto con i funghi secchi, amalgamare e far bollire 2', a fuoco un po' più alto, quindi versare il riso. Naturalmente rigirare e amalgamare bene, riportare al bollore, ma lentamente, senza alzare ancora la fiamma, far cuocere rigirando pressoché continuamente 15' ca. Man mano che il riso in cottura ispessisce, aggiungere un po' per volta altro brodo di funghi secchi, fino alla cottura definitiva, al dente sì, ma non troppo, sì da farlo risultare piuttosto scorrevole, all'onda; il brodo dei funghi secchi dovrebbe essere necessario quasi tutto. Se ne avanzasse, tenerlo da parte, servirà anch'esso per il pasticcio successivo. Servire il riso nei piatti senza aggiungere assolutamente nulla, è l'aroma del porcino che deve emergere e campeggiare e, se è di quello buono, non troppo "avvilito" dalle operazioni di "maquillage" il saporino discreto del riso servirà ad esaltarlo.
A proposito dell'operazione preliminare sui funghi, aggiungiamo anzitutto: "Chi non vuol mangiare bachi, non mangi funghi". E' un detto toscano pieno di saggia verità! Tanto più in giugno. Siccome, però, sono squisiti e costano carissimi, è un peccato tanto il privarsene che il gettarne via anche una minima parte. Perciò, sempre la "saggezza" popolare, ha elaborato, di conserva al riso, che vuole fungo impeccabile, il "pasticcio" successivo, che viene benissimo (e occulta altrettanto bene) anche con le parti meno perfette.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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