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Visita il Mugello, culla dei Medici, a due passi da Firenze e le bellezze toscane
 

La cucina di Alessi

 

 
 

Risotto tutto vegetale co' porri, alla toscana

  • A) Per la salsa:
    6 porri di media grandezza, teneri, tagliati a pezzetti
    un frullato di:
    una cipolla media
    2 zucchine
    2 costole di sedano
    un dado di carne
    25 gr di burro
    4-5 cucchiai di olio di oliva
    un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in un romaiolo di acqua calda
    sale e pepe
  • B) Per il brodo:
    25 gr di burro
    un dado vegetale
    un pizzico di basilico essiccato
    un mazzolino di prezzemolo
    uno spicchio di aglio schiacciato
  • C) Per la pietanza:
    200 gr di riso semifino
    25 gr di burro
    50 gr di parmigiano grattugiato

Nel frullatore, mettere quanto indicato nel frullato punto A) con un romaiolo di acqua calda. Frullare fin a ridurre tutto in purea, versare in un tegamino e a fuoco vivace portare al bollore, rigirando continuamente, e far cuocere 5-6'. Dopo aggiungere i porri a pezzetti, far cuocere altri 6-7', aggiungere anche il concentrato diluito; salare e pepare, far cuocere ancora 20' a fuoco lento, coperto, rigirando ogni tanto. Nel frattempo preparare il brodo mettendo tutti gli ingredienti al punto B) in un pentolino con 1 litro di acqua fredda e facendolo bollire piano, coperto, 15'. Spengere, far un po' intiepidire. Ancora ben caldo, riprenderlo e metterlo nel frullatore con tutti gli odori, e frullarlo fino ad avere un brodo aromatico che terrete in caldo, disponibile per la cottura del riso.

Nel frattempo sarà cotto il sughetto di porri nel tegame, per cui, direttamente, mettere il riso nel sugo stesso, rigirare e amalgamare bene, aggiungere un po' di brodo, far cuocere a fuoco medio alto 5-6' rigirando di continuo, un insieme che diventerà sempre più spesso. Quando arriva ad addensarsi troppo, aggiungere un po' di brodo, ma tenere il composto piuttosto denso in modo che il riso, cuocendo a secco, abbia come a tostare per prendere sapore più spiccato e caratteristico. Questo altri 7-8' ca, poi allungare ancora con altro brodo e portare il composto ad una densità un po' più liquida seppur sempre piuttosto consistente; far andare ancora 4-5'. A questo punto aggiungere ancora brodo per rendere il tutto decisamente più scorrevole, all'onda. Assaggiare, aggiustare di cottura e di sale e pepe, quindi servire bollente nelle scodelle con un fiocchetto di burro e abbondante parmigiano.

Questo risotto nasce come sintesi di due tradizionali preparazioni fiorentine antichissime a base di porri, sulle quali sono sorte addirittura delle "leggende" [Petroni, 1974]: sembra fossero una specie di pizza e una purea. A noi interessa il porro quale ortaggio, spesso tenuto in nessuna considerazione, eccellente e invece incredibilmente "gentile!" dopo la cottura, per un primo piatto magro, leggero, saporoso. Per i vegetaristi più intransigenti si consiglia sostituire il dado di carne con uno di funghi porcini e il burro con margarina.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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  Terra di Toscana

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