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Rognoncino di vitella in umido, alla fiorentina, con funghetti

2 rognoncini di vitella di latte completamente liberati dal grasso che li avvolge
4 cipolle bianche tagliate a fettine fini
1/2 kg di passata di pomodoro
600 gr di funghetti di coltura tagliati a fettine
1 bicchiere di vino bianco
10 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe

Dividere a metà per il lungo i due rognoncini e ripulirli da tutto il grasso interno, quindi tagliarli a pezzetti e metterli sotto un filo d'acqua fredda a scorrere per almeno tre ore. Al tempo, prendere un tegamino, mettervi l'olio e la cipolla e far rosolare bene a fuoco vivace, ma senza far fumare l'olio o bruciacchiare la cipolla che deve prender colore brunastro, fondendo, ma senza arrivare al marrone caramellato che la renderebbe amaragnola e sgradevole. A parte, in una teglietta, senza nessun condimento, mettere le fettine di rognoncino sgocciolate e, facendole saltare a fuoco vivo, far fare l'acqua: ci vorranno 2 o 3'. Sgocciolare le fettine, passarle nel tegame con la cipolla (eliminare il fondo rimasto in padella), rigirare e amalgamare bene, far cuocere velocemente 2-3', poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Dopo 4-5' aggiungere il pomodoro, far cuocere ancora 5-6' poi aggiungere anche i funghetti. Rigirare, aggiustare di sale, pepare, regolare la fiamma per una cottura lentissima, far cuocere 20' coperto rigirando qualche volta. Servire bollente, rognoncino, cipolle e funghetti, pietanza e contorno insieme.

Meraviglia e incredulità ha destato questa preparazione dei rognoncini nella troupe di una radio parigina che registrava un servizio sul nostro circolo, oltre che per la bontà del sapore per la eccezionale morbidezza della carne dopo una cottura piuttosto prolungata che contrasta alquanto con quelle degli chef francesi che la vogliono rapidissima.

Una ricetta di Giuseppe Alessi