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Rosticciana di maiale “briaca”, con foglie e teste di… rape

  • 1 kg di rosticciana di maiale tagliata a pezzetti adeguati
  • 5/6 spicchi di aglio spezzettati
  • 8/9 foglie di salvia
  • 1kg di foglie di rape
  • un frullato di 1/2 kg di pomodori pelati
  • un pizzico di semi di finocchio
  • un pizzico di spezie
  • 2 bicchieri di vino rosso
  • 3-4 cucchiai di olio di oliva
  • sale e pepe
In un tegame far rosolare a fuoco vivace, nell’olio, spicchi di aglio e foglie di salvia, muovendoli con un mestolo per non farli bruciacchiare, per 3-4’.
Toglierli con una schiumarola e gettarli. Mettere al loro posto nell’olio aromatiz-zato, la rosticciana e, sempre a fuoco vivo, farla rosolare 10’.
Al tempo, irrorarla col vino, far evaporare rigirando spesso, sempre a fuoco vivo, quindi aggiungere il frullato di pomodoro e abbassare, far cuocere coperto, piano, rigirando spesso, 30 ca. Aggiungere le foglie di rapa, rigirare e amalgamare bene con il sughetto, quindi lasciar cuocere ancora 10’ coperto e poi servire ben caldo.
Si tratta dell’antico fiorentinissimo “maiale briaco” caratteristico del centro storico, dove anche in epoca non molto lontana, di briachi ce n’erano davvero parecchi. Ora scomparse bettole e trattorie popolari, che forse un po’ indecenti “l’eran per da’ero”, tutto è più moderno e igienicamente adeguato, di briachi ‘un se ne ’ede quasi più a giro. Anche i consumi, grazie alla puntuale informazione con l’alcol demonizzato quale ammazzacristiani, flagello popolare, degradazione umana ecc... in continua diminuzione di uso, si sono orientati verso prodotti di ben altra modernità e igiene: bibite analcoliche in lattina da tracannare sulle scalinate di chiese, palazzi e monumenti, seduti (o semisdraiati) su comodi “manti” di merde di piccione; e, per i più evoluti, cocaina ed eroina, che permettono “viaggi” di ben altra portata che non quelli della “sbornia” da vino.
E, sempre a proposito di progresso, se, anziché al “supermarket”, per fare la spesa, avete la fortuna o vi siete mantenuti il privilegio di frequentare un “mercato” vero (cioè che non sia super Rambo o Rocky della spesa) dove, magari, si possano trovare in vendita verdure coltivate da un normale “contadino di he’ veri”, cioè trattate alla maniera della nostra tradizione, a dicembre-gennaio, dovreste trovare le rape oltre che in foglie anche con i loro “capi”; approfittatene. Le “teste di rapa” (contrariamente a ciò che vien fatto credere alle “teste di c...” che ci credono) sono eccellenti con la rosticciana e con il loro amarino contribuiscono a dar maggior vigore al sapore già di per sé stesso splendido delle foglie. In questa preparazione si rivelano utili anche perché hanno la facoltà di assorbire untuosità, rendendo equilibrata una vivanda altrimenti alle volte un po’ untuosa.

Una ricetta di Giuseppe Alessi


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