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Le salsicce co' fagioli all'uccelletto

  • 8 salsicce di maiale fiorentine
  • 5 o 6 spicchi di aglio
  • 3 o 4 belle ciocche di salvia fresca
  • mezzo kg. di passata di pomodoro
  • un bicchiere di vino bianco
  • 400 gr di fagioli cannellini lessati piuttosto al dente
  • olio di oliva
  • sale e pepe
Bucherellare in svariati punti con i rebbi di una forchetta, la pelle delle salsicce sia per favorire la fuoriuscita del grasso sia per evitare che in cottura si spacchino e si disperdano in minuzzoli o in pezzetti informi.
In una teglia, far rosolare a fuoco vivace le salsicce per 4 o 5', quindi aggiungere aglio e salvia, interi gli uni, a ciocche l'altra, e far continuare a rosolare rigirando spesso. Quando le salsicce sono ben rosolate (e aglio e salvia anche - attenzione a che l'aglio non rosoli troppo) cioè avranno preso un certo colore e avranno finito di emettere grasso, irrorare col vino, far evaporare, togliere le ciocche di salvia (noi consigliamo di lasciare l'aglio, ma molti tolgono anche quello), aggiungere la passata di pomodoro. Far riprendere il bollore, rigirare e amalgamare bene il tutto, assaggiare e aggiustare di sale e di pepe, far cuocere 7 o 8', infine mettere nella teglia anche i fagioli, tutti belli integri, senza spaccature o spappolature, e amalgamarli, delicatamente per non romperli col sughetto di salsiccia e pomodoro. Far cuocere 8-10' a fuoco basso, scuotendo la teglia perché nulla attacchi anche senza rigirare, quindi togliere dal fuoco e servire caldissimo.
E' uno dei punti fermi della cucina fiorentina e toscana questa vivanda. Purtroppo preparata spesso in modo sciatto, nonostante la sua semplicità. Principalmente a causa della qualità delle salsicce e della bollitura dei fagioli che deve essere lentissima nel recipiente di cottura, affinché non si rompano. Noi, in genere, le salsicce usiamo deglassarle per renderle meglio accette ai giorni nostri, giorni di vera fobia nei confronti del grasso. In questa preparazione invece abbiamo lasciato nella teglia tutto il loro grasso (con i suoi aromi) per non compromettere alcune caratteristiche che, senza questo grasso, non è possibile recuperare.
I fagioli cannellini, bolliti prima e rifatti poi, anche senza salsicce ( specie quando sono - in tarda primavera - nuovi e teneri) si dicono all'uccelletto perché ( è questo anche il parere di P.Artusi) sono cotti con gli aromi, aglio e salvia, che tradizionalmente si adoprano, splendidi, per gli arrosti di "uccelletti"(meglio sarebbe dire "si adopravano", aglio e salvia, perché gli " uccelletti", chi li vede più?).

Una ricetta di Giuseppe Alessi


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