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La "santina". Pane arrostito, foglie di rapa, aringa e olio che cola dalla pressa del frantoio

A)
Un mazzo di foglie di rapa ben verdi e freschissime, private delle costole più dure
abbondante olio di oliva appena colato dalla pressa del frantoio, quindi aromatico aggressivo, bruciante di mille e mille aromaticità sfrenate
8 fette di pane toscano raffermo
una aringa sotto sale
sale e pepe

B)
Un frullato di:
300 gr di fagioli cannellini bolliti, un romaiolo del loro brodo di cottura
3-4 spicchi d'aglio e le foglie di 2-3 ciocche di salvia che sono servite per aromatizzare i fagioli nella cottura
7-8 cucchiai di olio di oliva
un pizzico di sale e abbondante pepe

In una pentola con un litro e mezzo di acqua un po', ma poco, salata, portata al bollore tumultuoso, mettere le foglie di rapa tagliate in grossi pezzetti e far cuocere a fuoco medio, 18-20' o comunque, fino a che non siano tenere ma non disfatte. Appena cotte, spengere il fuoco, lasciare le rape nella loro acqua bollente. Su una griglia, a fuoco vivo, far arrostire l'aringa 5' per parte, poi toglierla dal fuoco, diliscarla, mettere i filetti e i latti (o le uova) da parte in caldo, distesi in un piatto e conditi con olio e pepe.
Ripulire bene la griglia dai residui dell'aringa, poi rimetterla sul fuoco, sempre altissimo, e arrostire anche le fette di pane, fino a renderle ben croccanti; occorreranno 2-3' per parte, rigirandole 2 volte. In questo tempo frullare tutto quanto al punto B), versarlo in un tegamino, metterlo sul fuoco, bassissimo, a mantenersi ben caldo, a disposizione. Appena le fette di pane sono arrostite, toglierle dalla griglia, tuffarle velocemente, ma interamente, nell'acqua bollente delle rape e adagiarle nei piatti.Ricoprirle del frullato di fagioli, e poi, sopra, anche, abbondanti, delle foglie di rapa poco sgocciolate della loro acqua di cottura. Infine, ancora sopra ogni fetta, diversi pezzetti di aringa arrostita e abbondante olio di oliva oltre a, quasi tutti lo apprezzano, una generosa macinata di pepe nero. Si mangia bollente sia come antipasto che come primo o secondo, naturalmente adeguando le dosi.

E' un'altra tipica preparazione "frantoiana", che si usava preparare direttamente nei frantoi, nel focolare di cui ognuno era dotato (le rape nel paiolo appeso alla catena, pane e aringa sulla griglia) nelle lunghe attese del proprio turno per la frangitura dell'olive. Ed infatti, l'olio appena sgorgato dalla pressa del frantoio è la caratteristica fondamentale della Santina. Che, forse, si chiama così proprio a ragione dell'olio, ironicamente, essendo questo frizzante, allappante, amaro, aggressivo, sfacciato, dissacratorio, specialmente per i palati educati al gusto "eunuco" delle cose cosidette "raffinate (non avendo altra qualità descrivibile), dei "gourmet", chierichetti dei falsi "rituali" di tavole blasfeme, orbate dei sapori decisivi, violenti, anche, delle cose vere, cose naturali, sempre pronti a condannare supposti eccessi e disarmonie. Ironicamente perché "l'olio è infatti il simbolo 'magro' della serietà devota" come ci fa notare Bachtin [Bachtin, 1979] dato che nella cultura popolare, l'olio "è il simbolo della bigotta serietà ufficiale" e lo contrappone al vino che "libera dalla paura e dalla pietà".
Ma a quale olio si riferiva Bachtin nell'analisi della cultura popolare e dei suoi simboli in relazione all'opera di Rebelais? Non certo a quello toscano! Dal sapore e dai mille aromi sfrontati, dal profumo pungente e penetrante insinuante passioni morbose, bisogno di possedere, di mordere l'oggetto del desiderio lì davanti invitante, pronto a donarsi: sì, SANTINA è una sarcastica ironia toscana, una terra dove i bacchettoni, lo conferma Malaparte, sono sempre stati visti di sghimbescio.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Sandro Santioli