www.terraditoscana.com

La cucina barbarica: "la scottiglia" dei Conti Guidi al castello di Porciano

2 kg di carni varie tagliate a pezzetti (fagiano, lepre, coniglio, galletto, anatra, maiale ecc.)
un trito di 2 cipolle rosse
2 costole di sedano
2 carote
2-3 ciocche di basilico
un mazzetto di prezzemolo
4 spicchi di aglio, le foglioline di un rametto di rosmarino
la scorzetta (solo il giallo) di 1/2 limone
un grosso mazzetto guarnito formato da un mazzolino di timo
uno di maggiorana
uno di nepitella
un frullato di:
2 bicchieri di vino bianco
2 mele golden sbucciate
private del torsolo e tagliate a pezzetti
3 chiodi di garofano, un cucchiaino raso di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di spezie fini
un pizzico di origano e uno di basilico essiccati
un dado di carne, uno di funghi porcini, uno di vegetale
il succo di 2-3 limoni
olio di oliva
sale e pepe
8 fettine di pane toscano raffermo

In un tegame capace e con il fondo molto spesso, mettere a rosolare con 7-8 cucchiai di olio, il trito di verdure e il mazzetto guarnito, facendo cuocere a calore moderato, tegame coperto, 20', prima, e, a fuoco più alto, tegame scoperto, rigirando continuamente a farlo colorire senza bruciacchiare 10', dopo. Nel frattempo, con 1/2 litro di acqua fare un brodo molto saporoso facendo bollire in un pentolino 2-3' i 3 dadi. Quando il trito è ben rosolato e di un bel color nocciola, fare il frullato col vino fatto prima scaldare bene, le mele, le spezie e gli aromi indicati fra gli ingredienti. Aggiungerlo al trito nel tegame, rigirare e amalgamare bene, far riprendere un bollore medio.

Cominciare col mettere le carni più coriacee, lepre e fagiano, farle cuocere sempre a fuoco medio, rigirando spesso, 15'. Aggiungere poi anche le altre carni e continuare la cottura, sempre a fuoco medio e rigirando spesso altri 30' ca o fino a quando tutte non siano abbastanza tenere, ma non disfatte, allungando via via che il fondo ispessisce col brodo dei tre dadi fino a metterlo tutto e avere un umido di carni molto saporito, aromatico e piuttosto liquido. Far cuocere finché non siano tenerissime, assaggiare e aggiustare di sale in modo da non coprire il leggero dolce-sapido che deve caratterizzare tutta la preparazione (carni selvatiche/carni domestiche - frullato di mela/trito di verdure), vivacizzare con una generosa dose di pepe nero, irrorare del succo di limone a mitigare eventuali untuosità, quindi servire subito su fette di pane arrostite.

E' una vivanda, disputata fra Casentino e Maremma, sulla quale se ne sono dette e scritte di tutti i colori e della quale se ne presentano talmente tante versioni, da creare intorno ad essa una grande curiosità e confusione. Specie da parte dei pubblicisti e giornalisti che scrivono libri di cucina ( con i quali, poi, vincono anche premi letterari) con la stessa frettolosa superficialità con cui, a volte, fanno giornalismo. Per ciò che ci riguarda, com'è nostra costumanza, abbiamo evitato ogni aneddotica e ogni tentativo serioso di pseudo-filologia etno-sociologica per tentare di ricostruirne una versione storicamente legittima. Ma non ci interessa nessun rigore storico; però ci interessa invece la bontà della preparazione e la sua godibilità, che secondo noi, diventa ottimale, quando anche la suggestione relativa ad una sua possibile genesi, addirittura riconduca , come nel nostro caso, ai tempi bui delle invasioni barbariche, ai Longobardi. Collegati ad essi e ai Conti Guidi, nel castello di Porciano, dalla mitica figura di Riccardo Fiorini, ultimo continuatore (ormai scomparso) di una tradizione orale che si voleva far risalire proprio a quei tempi. Noi lo abbiamo conosciuto di persona (rustico quanto mai) e indagato sulla scottiglia (tutt'altro che loquace e bendisposto), e anche assaggiato, attraverso quella che preparava, veramente ottima, ma per noi poco convincente (basti pensare all'uso del peperoncino). Perciò abbiamo preferito lavorare di fantasia nel preparare la nostra, immaginando.

Una ricetta di Giuseppe Alessi