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Spaghetti con le arselle nel loro guscio

  • 400 gr di spaghetti
  • 1 kg di arselle (attenzione che non siano di allevamento, nel qual caso rinunciare a preparare questa pasta)
  • sale grosso
  • un trito fine di 5 spicchi di aglio e un mazzolino di prezzemolo
  • 4 cucchiai di olio di oliva
  • 3 peperoncini piccanti
  • un frullato di:
    125gr di polpa di granchio
    90 gr di polpa di riccio di mare
    un pizzico di origano
    6 foglie di basilico
    2 bicchieri di vino bianco
    un pizzico di sale fino
    1/2 kg di pomodori rossi tagliati a pezzetti
    prezzemolo
Mettere in purgo in acqua fresca con un pugnello di sale grosso, le arselle per 3 ore. Trascorso questo tempo, sciacquarle benissimo strofinandole tra le due mani, in varie acque finché si sia loro eliminata ogni traccia di sabbia. E' un'operazione fondamentale questa; i residui di sabbia sotto i denti sono sufficienti per rendere insopportabile anche un sapore come quello che proponiamo con questa ricetta, che riteniamo grandioso.
Fatto questo, prendere un tegame, mettervi l'olio e il trito con i peperoncini sbriciolati, farlo soffriggere a fuoco vivo fino a che l'aglio non imbiondisce, rigirando spesso affinché nulla attacchi o bruciacchi diventando amaro e cattivo. Quando, dopo 2-3', aglio e prezzemolo saranno rosolati al punto giusto, versarvi dentro il frullato, far riprendere il bollore, far evaporare il vino, aggiungere il pomodoro, poi, mettere le arselle non troppo sgocciolate, quindi, sempre a fuoco vivace, coprire e far cuocere fino a che non si saranno tutte aperte, 3-4'. Cuocere gli spaghetti, scolarli senza troppo sgocciolarli, sistemarli nei piatti, ricoprirli del sughetto di arselle e delle stesse arselle con il proprio guscio, cospargerle di prezzemolo, servire e mangiare subito.
Un kg di arselle, come indicato in questa ricetta, fanno sì che questa pastasciutta diventi piatto unico, e piuttosto sostanzioso.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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