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Visita il Mugello, culla dei Medici, a due passi da Firenze e le bellezze toscane
 

La cucina di Alessi

 

 
 

Spaghetti alla chitarra…maremmana

  • 320 gr. di spaghetti alla chitarra (pasta tipica molisana)
  • 100 gr. di acciughe sotto sale molto carnose
  • 10-12 pomodori ciliegini ben maturi, tagliati a metà
  • 1 piccolo cuore di sedano
  • 1 carota novella
  • 2 cipolline fresche (solo la parte bianca) tutti già mondati, lavati e tagliati a pezzetti
  • 3 spicchi di aglio sgusciati
  • Un cucchiaio di capperi fini sottaceto
  • Un mazzolino di prezzemolo, foglie e gambi
  • Olio di oliva extravergine toscano
  • Aceto di vino rosso
  • Pepe nero in grani nel macinapepe
  • Un pizzico di origano essiccato
  • Un trito fine composto da:
    il bianco di una costola di sedano
    ½ carota
    7-8 rametti di prezzemolo
    7-8 rametti di aneto, tutti freschissimi e molto aromatici
    il trito va messo in un tegamino, insieme a 3-4 cucchiai di olio di oliva, e mantenuto caldo in attesa dell'uso
Senza dissalarle nel lavarle, diliscare le acciughe e mettere i filetti in un piatto; irrorarli con 3 cucchiai di aceto e 4-5 di olio, peparli abbondantemente, cospargerli di origano essiccato, lasciarli marinare 1 ora.
Al tempo versare il tutto, alici e marinata, in un frullatore e aggiungervi prima i pomodori e poi, sopra, anche sedano, carota e cipolline fresche. Aggiungere anche altri 3-4 cucchiai di olio, quindi frullare benissimo, a più riprese, fino a che ogni cosa, disintegrato ed omogeneizzato, non sia diventato una purea ben liscia e scorrevole. Aggiungere, poi, anche aglio, capperi e prezzemolo, quindi ancora frullare bene finché la purea non sia tornata di nuovo ben liscia ed omogenea a formare una bella "salsa" a crudo. Assaggiare e aggiustare di pepe, aceto, olio (o di qualcun altro degli ingredienti) secondo il vostro gradimento (di sale, a motivo delle acciughe non dissalate, non dovrebbe esserci bisogno), frullare ancora fino ad ottenere il risultato desiderato, poi versare in una ciotolina in attesa dell'uso.
In una pentolina bollire la pasta in abbondante acqua salata per 5-6 minuti (piuttosto al dente), poi scolarla (conservare un po' della loro acqua di cottura in bollore), versarla in una zuppiera, ungerla con 3-4 cucchiai di olio, amalgamarla ben bene con questi e poi passarla in una padella. Aggiungere la salsa prima preparata, quindi, al salto o rigirando bene con il cucchiaino, far ben amalgamare, a fuoco vivace, pasta e condimento, facendo andare per 3-4 minuti.
Ciò fatto togliere dal fuoco, sistemare in 4 piatti fondi, guarnire, 2 cucchiai ciascuno, con il trito fine di verdure e aromi all'olio sopra, e servire subito in tavola.

IL VINO

MORELLINO DI SCANSANO, giovane, di annata. Rosso asciutto. Uve: sangiovese morello, canaiolo. Malvasia nera. Colore: rosso rubino carico. Profumo: vinoso ma elegante. Sapore: pieno, sapido, con venature fruttate, morbido e persistente.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Carlo Santoni

 
 
 
   
 
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  Terra di Toscana

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