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La cucina di Alessi

 

 
 

Spaghetti con le "mozze bofoline" al pomodoro e peperoncino

  • A)
  • 400gr di spaghetti
  • 150-160gr di mozzarella di bufala tagliata a cubetti piccoli, ma non sbriciolata
  • 3 peperoncini piccanti
  • sale
  • B)
    1/2kg di pomodori fiorentini molto maturi
  • 2 costoline di sedano
  • 1 cipolla media
  • 2 carote
  • 12 foglie di basilico
  • un pizzico di origano essiccato
  • 4-5 cucchiai di olio di oliva
  • sale
Preparare anzitutto la salsa di pomodoro. In una pentolina, far cuocere tutti gli ingredienti del punto B) tagliati a pezzetti nell'olio e salati al giusto ma un po' meno, per 30' a fuoco moderato, coperto, rigirando ogni tanto.
Al tempo, togliere dal fuoco, far intiepidire un po', poi passare tutto al frullatore, quindi mettere da parte in caldo.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata leggermente al più, e scolarli (conservare un po' dell'acqua di cottura) un po' al dente. Mettere 5-6 cucchiai di salsa di pomodoro in una padella piuttosto larga, sbriciolarvi i peperoncini e, a fuoco vivace, far leggermente bollire, rigirando continuamente con un mestolo di legno la salsa e alzando e abbassando, continuamente, contemporaneamente, la padella sul fuoco onde regolare il calore affinché la salsa stessa abbia a bollicchiare per prendere il piccante e l'aroma dei peperoncini, ma non soffriggere, per 2'.
Buttare sulla salsa la pasta scolata, rigirarla e amalgamarla bene, aggiungere ancora 2-3 cucchiai di salsa e 2-3 di acqua di cottura della pasta, rigirare, mettere i cubetti di mozzarella, ancora rigirare e, quando la mozzarella accenna a fondere, spengere il fuoco e distribuirla nei piatti guarnita di foglioline di prezzemolo freschissimo.
Non per contraddire il "maestro" Paracucchi (che nel suo libro presenta una pasta simile), ma la nostra esperienza relativa al gradimento dei nostri soci, ci consiglia di non far sciogliere le mozzarelle nella salsa di pomodoro, affinché riesca ben amalgamata con essa, prima di buttare la pasta in padella. Bensì di metterla in ultimo, e proprio affinché i cubetti rimangano ben distinti da pasta e condimento al fine di poterne assaporare il loro gusto, e non solo saporoso (naturalmente se è una "mozza" e non una mozzarella industriale, di quelle degli "spot" televisivi, che sono ebeti - vane prive di "sale"- come gli eterni immancabili sorrisi dei "guitti" che le presentano), ma anche tattile, il piacere di masticarle. "Mozza bufalina" era il nome delle "uova di bofala" (come le chiama in una lettera al padre Galileo Galilei, Suor Maria Celeste) che venivano prodotte in Maremma, splendide, fino a non molto tempo fa e di cui oggi si è perso la memoria. Aver scelto di chiamarle così, vuol significare, da parte nostra, uno stimolo al recupero, nel piano generale di salvaguardia e recupero ambientale e culturale, anche di quei prodotti che con l'ambiente, tramite l'uomo, erano connaturati.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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  Terra di Toscana

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