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Spiedini di carni bianche, magrissime, in salsa (m)agra

  • A)
  • 8 spiedini di bocconcini di carni bianche (pollo, coniglio, tacchino) completamente sgrassate (farli preparare alla polleria)
  • un trito molto grossolano di 2 cipolle bianche medie e 2 costole di sedano
  • 30 gr di margarina
  • 6 cucchiai di olio di oliva
  • un mazzolino di timo ben legato
  • un bicchiere di vino bianco
  • farina bianca
  • sale
  • B)
  • Un frullato di:
    5 spicchi di aglio
    la scorza (solo il giallo) di 2 limoni, il succo di 4
    un cucchiaino di semi di finocchio
    un pizzicone di origano essiccato
    un mazzolino di prezzemolo spezzettato
    10 foglie di basilico
    le foglioline di un mazzetto di dragoncello, di santoreggia, di rosmarino
    3 foglie di salvia
    1/2 litro di latte scremato ben caldo
    un dado vegetale
    sale e pepe bianco
In una teglia larga con olio e margarina far rosolare, ma dolcemente, senza far prendere colore, il trito di verdure con il mazzetto di timo per 10'. Mettere gli spiedini di carne leggermente infarinati, far cuocere ancora, sempre a fuoco moderato, 10'. Alzare la fiamma, irrorare del vino, far evaporare 3-4', riabbassare la fiamma, far continuare a cuocere.
Nel frattempo frullare tutto quanto al punto B), meno il succo dei 4 limoni e, una volta ben omogeneizzato, versarlo sugli spiedini nella teglia, a ricoprirli. Far riprendere il bollore, aggiustare per una cottura lentissima, far cuocere, badando che nulla attacchi sul fondo, per altri 10'. Assaggiare e aggiustare di sale, versare anche il succo dei 4 limoni, spengere e servire accompagnati da fagiolini burrini bolliti che, nello stesso piatto, risulteranno conditi dalla stessa salsa agra che condisce gli spiedini stessi.
E' una vivanda nata per compiacere "paranoie" dietetiche (e, difficile è il nascondere suggestioni dell'opera di Michel Guerard, nonostante l'abisso, ideologico e di tutto il resto, che divide i due mo(n)di di cucina).
L'uso degli aromi comunque non è certo prerogativa francese, anzi tutt'altro, a motivo del clima, nonostante i "discorsi" che solitamente avvantaggiano tutto ciò che vien di Francia, nei fatti, gli aromi dell'habitat peninsulare in genere, hanno ben altro potenziale che non quelli transalpini.

Una ricetta di Giuseppe Alessi


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