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Lo stufatino di’ “pellicccia”: dimorte patate e poca ciccia

600 gr di carne di vitellone, dal muscolo posteriore, tagliata a bocconcini
un trito grossolano di una cipolla rossa media, una carota, 2 costole di sedano, un mazzolino di prezzemolo
un bicchiere di vino rosso
10-12 cucchiai di olio di oliva
800 gr di patate tagliate a tocchetti
un frullato composto da:
3-4 spicchi di aglio
le foglioline di un grosso rametto di rosmarino
5-6 foglie di salvia
un dado di carne
un cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro
sale e pepe

In un tegame a fondo spesso, di capienza adeguata e con coperchio a buona tenuta, far appassire, ma senza rosolare, il trito di verdure, fuoco medio-alto, rigirando spesso per non far attaccare. Quando, dopo 10’, comincia a prendere calore, mettere la carne, rigirare e amalgamare, far continuare a cuocere abbastaza intensamente carne e trito insieme, rigirando spesso onde non far attaccare almeno 40’, o fino a quando la carne non risulti tenera ed il trito di verdure color nocciola. A questo punto, bagnare con il vino, far ritirare, aggiungere il frullato di aromi (che sarà stato frullato con l’ausilio di un 1/2 litro di acqua molto calda), far cuocere un po’ a fuoco alto, 5 o 6’ rigirando continuamente, poi mettere le patate. Mescolarle bene con la carne ed il sughetto, riportare al bollore, regolare il fuoco per una bollitura bassissima, coprire, far cuocere 20-22’ rigirando ogni tanto con cura e con grande attenzione, affinché le patate non si abbiano a rompere e disfare. E’ fatto.

La carne di muscolo è la più indicata per questa vivanda perché è gelatinosa e quindi favorisce l’amalgama con le patate che sono indivisibili dalla carne nello stufatino. Durante l’ultima parte della cottura è quasi inevitabile che sul fondo del tegame si abbia a formare un po’ di crosticina. Se questa è mantenuta nei giusti limiti, sarà una vera benedizione il fatto che ci sia perché sicuramente è la cosa più buona di tutto il tegame, e uno dei sapori più intensi, armonici, coinvolgenti, che al palato sia dato gustare; da una vivanda popolare.
L’amara ironia del suo nome fra il “popolino” (cose d’altri tempi, naturalmente) è dovuta al fatto che la “ciccia” era veramente, anche i tagli più economici come il muscolo, appannaggio ( e privilegio) di pochi, e quando c’era era scarsissima, per cui, per riempire adeguatamente stomaci “capaci” e bocche “vogliose”, era necessario l’ausilio delle patate, cibo poco apprezzato dai benestanti e “manna”, invece per i poveri, che poveri erano, ma stupidi no ( a proposito: e gli attuali fissati di vegetarismo?) per cui le patate (così come le insalate) le mangiavano sì, che altrimenti non c’era altro ma consapevoli che preziosa e saporosa era la “ciccia”!

Una ricetta di Giuseppe Alessi