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La cucina di Alessi

 

 
 

Tagliatelle all'uovo sul sugo di gallina

  • A) La carne:
    1/2 gallina possibilmente vecchia tagliata a pezzetti
    200gr di carne magra di vitella, macinata
    1 salsiccia di maiale fresca
  • B) Per le verdure un trito fine di:
    1 cipolla bianca
    1 carota
    1 costola di sedano
    1/2 porro medio
    2 spicchi d'aglio
    prezzemolo
  • C) Per gli aromi un frullato di:
    2 spicchi di aglio
    rosmarino
    5-6 foglie di salvia
    la scorza (solo il giallo) di 1/2 arancia
    un pizzicone di basilico essiccato
    un pizzico di semi di finocchio
    1/2 litro di brodo bollente fatto con due dadi per brodo di pollo
  • 400 gr di tagliatelle all'uovo
  • 400 gr di pomodori pelati
  • un bicchiere di vino bianco
  • 5-6 cucchiai di olio di oliva
  • 2 spicchi d'aglio
  • foglie di salvia e rosmarino
  • un pizzico di zucchero
  • sale e pepe
  • parmigiano grattugiato
In un tegame a fondo spesso, insieme all'olio di oliva, mettere il trito di verdure al punto B), la macinata di vitella e la salsiccia (spellata e sminuzzata) del punto A). Far crogiolare a fuoco medio 20' ca rigirando spesso, tegame coperto. Quando l'insieme sarà ben stufato, come rinvenuto nel proprio umore di vegetazione e quindi piuttosto acquoso, scoprire il tegame, alzare un po' il fuoco e far ben ritirare, rigirando continuamente, ma senza far prendere colore; deve continuare a stufare, non rosolare, e mantenersi color nocciola chiarissimo. Non appena (non è possibile indicare un tempo in minuti) il composto comincerà a fare un po' di crosticina sul fondo ( ma appena accennata), riabbassare la fiamma al minimo, e col mestolo, individuandola tattilmente, scrostarla meticolosamente e amalgamarla col resto. Rialzare il fuoco e ripetere l'operazione almeno tre volte. Ciò per portare a un certo grado di maturazione la cottura del trito e fargli acquistare il giusto carattere onde esaltare, ma senza sopraffare, la tenue saporosità della gallina. Nel suo insieme, l'aspetto del trito dovrà risultare di color chiaro e non troppo ritirato, cioè ancora un po' umoroso, liquido. A questo punto aggiungere i pezzetti di gallina, cercando di amalgamarli bene con il sughetto nel tegame, e farli cuocere sempre a fuoco medio-basso, tegame coperto 10'. Emetteranno, nel bollire, una certa quantità di umore sanguigno, rigirarli ogni po', in modo che questo umore vada ad amalgamarsi e ad impregnare di sé il trito di carni e verdure nel tegame stesso. Aggiungere il vino, alzare il fuoco, far evaporare rigirando spesso, quindi 4-5' dopo, mettere anche il frullato di aromi al punto C), rigirare e amalgamare bene, aggiustare per un bollore appena accennato, coprire, lasciar cuocere 15' ca. Al tempo frullare i pomodori con i restanti aglio, salvia e rosmarino lo zucchero e un pizzicone di sale e pepe, di nuovo rigirare e amalgamare, di nuovo aggiustare per un bollore tenuissimo, di nuovo coprire, far cuocere altri 15' ca rigirando ogni tanto. Quando pungendo la carne di gallina, si sentirà sufficientemente tenera, scoprire il tegame onde far ritirare un po' il sugo, eliminare con un romaiolino eventuale eccesso di untuosità in superficie, aggiustare di sale e pepe, spengere, coprire, lasciar riposare qualche ora. Al momento di andare in tavola, cuocere la pasta, scolarla bene, portarla in tavola e metterla in una zuppiera, condirla con abbondante sugo e rigirarla bene, portarla in tavola nella stessa zuppiera con altro sugo bollente a parte nella salsiera e formaggio parmigiano. Sarà opportuno lasciare un po' di sugo con la carne e, in un tegamino, far ricuocere il tutto alcuni minuti, 7-8, con un 1/2kg di spinaci già lessati. Sarà un'ottima vivanda e contorno da far seguire alle tagliatelle.
Si "Se il villano sapesse il sapore della gallina a gennaio, nemmeno una ne lascerebbe nel pollaio." Il proverbio ci aiuta a capire meglio ciò che, comunque, dovrebbe essere chiaro a tutti, e cioè il degrado, sotto ogni aspetto, portato nella produzione di alimenti (qualsiasi essi siano) dalla ideologia produttivistica e dalla pratica scientifica della produzione intensiva. Relativamente alla nostra ricetta, la testimonianza più sconvolgente di questa realtà ci viene dal pollame, il quale, tutto, dalle uova alla "gallina vecchia" (che prima faceva buon brodo e che, oggi, vi sfidiamo a provare a farlo, un brodo di gallina che non risulti, alla fine, di pesce) è saporosamente stravolto. In questa nostra preparazione, ne teniamo debitamente conto, pur non volendo rinunciare, anzi puntando decisamente alla conservazione di quanto di tipico è ancora percepibile, sforzandoci di valorizzarlo al massimo e di eliminare per quanto possibile le depravazioni più repellenti. Perciò l'estrema cura di portare al punto di maturazione il trito di verdure iniziale, e la meticolosa calibratura degli aromi successivi per ottenere un sughetto che sia un buon sostegno alla "debolezza" della gallina, e che nel contempo non ne sopraffaccia i sapori caratteristici, quelli, per intenderci, con cui possiamo ricollegarci mediante i rapporti di memoria con i polli del cortile dell'età che fu.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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