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La cucina di Alessi
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Tagliatelle all'uovo sul sugo di gallina |
- A) La carne:
1/2 gallina possibilmente vecchia tagliata a pezzetti
200gr di carne magra di vitella, macinata
1 salsiccia di maiale fresca
- B) Per le verdure un trito fine di:
1 cipolla bianca
1 carota
1 costola di sedano
1/2 porro medio
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
- C) Per gli aromi un frullato di:
2 spicchi di aglio
rosmarino
5-6 foglie di salvia
la scorza (solo il giallo) di 1/2 arancia
un pizzicone di basilico essiccato
un pizzico di semi di finocchio
1/2 litro di brodo bollente fatto con due dadi per brodo di pollo
- 400 gr di tagliatelle all'uovo
- 400 gr di pomodori pelati
- un bicchiere di vino bianco
- 5-6 cucchiai di olio di oliva
- 2 spicchi d'aglio
- foglie di salvia e rosmarino
- un pizzico di zucchero
- sale e pepe
- parmigiano grattugiato
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In un tegame a fondo spesso, insieme all'olio di oliva, mettere
il trito di verdure al punto B), la macinata di vitella e la salsiccia (spellata
e sminuzzata) del punto A). Far crogiolare a fuoco medio 20' ca rigirando
spesso, tegame coperto. Quando l'insieme sarà ben stufato, come rinvenuto
nel proprio umore di vegetazione e quindi piuttosto acquoso, scoprire il
tegame, alzare un po' il fuoco e far ben ritirare, rigirando continuamente,
ma senza far prendere colore; deve continuare a stufare, non rosolare, e
mantenersi color nocciola chiarissimo. Non appena (non è possibile
indicare un tempo in minuti) il composto comincerà a fare un po'
di crosticina sul fondo ( ma appena accennata), riabbassare la fiamma al
minimo, e col mestolo, individuandola tattilmente, scrostarla meticolosamente
e amalgamarla col resto. Rialzare il fuoco e ripetere l'operazione almeno
tre volte. Ciò per portare a un certo grado di maturazione la cottura
del trito e fargli acquistare il giusto carattere onde esaltare, ma senza
sopraffare, la tenue saporosità della gallina. Nel suo insieme, l'aspetto
del trito dovrà risultare di color chiaro e non troppo ritirato,
cioè ancora un po' umoroso, liquido. A questo punto aggiungere i
pezzetti di gallina, cercando di amalgamarli bene con il sughetto nel tegame,
e farli cuocere sempre a fuoco medio-basso, tegame coperto 10'. Emetteranno,
nel bollire, una certa quantità di umore sanguigno, rigirarli ogni
po', in modo che questo umore vada ad amalgamarsi e ad impregnare di sé
il trito di carni e verdure nel tegame stesso. Aggiungere il vino, alzare
il fuoco, far evaporare rigirando spesso, quindi 4-5' dopo, mettere anche
il frullato di aromi al punto C), rigirare e amalgamare bene, aggiustare
per un bollore appena accennato, coprire, lasciar cuocere 15' ca. Al tempo
frullare i pomodori con i restanti aglio, salvia e rosmarino lo zucchero
e un pizzicone di sale e pepe, di nuovo rigirare e amalgamare, di nuovo
aggiustare per un bollore tenuissimo, di nuovo coprire, far cuocere altri
15' ca rigirando ogni tanto. Quando pungendo la carne di gallina, si sentirà
sufficientemente tenera, scoprire il tegame onde far ritirare un po' il
sugo, eliminare con un romaiolino eventuale eccesso di untuosità
in superficie, aggiustare di sale e pepe, spengere, coprire, lasciar riposare
qualche ora. Al momento di andare in tavola, cuocere la pasta, scolarla
bene, portarla in tavola e metterla in una zuppiera, condirla con abbondante
sugo e rigirarla bene, portarla in tavola nella stessa zuppiera con altro
sugo bollente a parte nella salsiera e formaggio parmigiano. Sarà
opportuno lasciare un po' di sugo con la carne e, in un tegamino, far ricuocere
il tutto alcuni minuti, 7-8, con un 1/2kg di spinaci già lessati.
Sarà un'ottima vivanda e contorno da far seguire alle tagliatelle. |
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