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Tagliatelle con lucanica e porcini

  • 4 nidi di tagliatelle all'uovo (250 gr. c.a.)
  • 300 gr. di funghi porcini freschi o surgelati, lavati e asciugati e tagliati a piccoli cubetti
  • 300 gr. di salsiccia lucanica (magra, lunga, stretta) fresca o sottovuoto
  • 30 gr. di funghi porcini essiccati
  • ½ kg. di passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 50 gr. di burro
  • 4-5 cucchiai di olio vergine extra da olive toscane
  • 1 cucchiaio di farina bianca
  • 3-4 rametti, le sole foglioline, di nepitella (Satureia calamintha)
  • 3 spicchi di aglio sgusciati
  • sale e pepe nero in grani
Far rinvenire i funghi secchi in ½ litro di acqua tiepida per 2 ore.
In questo tempo, tagliare la lucanica a tocchetti piccoli, metterla in un tegame con l'olio di oliva e farla rosolare per 5-6 minuti a fuoco alto. Aggiungere il vino bianco, farlo evaporare e ritirare completamente, quindi togliere il tegame dal fuoco e con una schiumarola recuperare i pezzettini di lucanica e metterli da parte in caldo.
Prendere i funghi secchi in ammollo, strizzarli (accertarsi che non abbiano conservato nessuna traccia di terra), metterli in un frullatore. Filtrare l'acqua in cui hanno rinvenuto, riscaldarla, versarla nello stesso frullatore insieme a burro, agli, farina e nepitella e frullare bene fino ad avere un composto liquido ben omogeneo.
Versarlo nel tegame con l'unto della lucanica, rimetterlo sul fuoco, rigirare e amalgamare bene il tutto (scrostando se si fosse formata qualche crosticina), regolare la fiamma al livello basso, coprire, far riprendere il bollore e poi andare piano piano per 5-6 minuti, rigirando più volte.
Trascorsi che siano, aggiungere i funghi porcini e i tocchettini di lucanica, ancora rigirare e amalgamare bene e ancora far bollicchiare, sempre ben coperto, per altri 10 minuti, continuando a rigirare ogni po'.
Trascorso anche questo tempo, aggiungere la passata di pomodoro. Di nuovo rimenare ed amalgamare l'insieme con cura, far riprendere il bollore e, sempre fuoco al minimo, tegame coperto, far cuocere 20 minuti, naturalmente rigirando ogni tanto.
Qualche attimo prima di togliere dal fuoco assaggiare e aggiustare di sale, poi spengere. Condire le tagliatelle bollite, in acqua salata al minimo, un po' al dente, direttamente nei piatti e macinarvi sopra una generosa dose di pepe nero.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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