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La cucina di Alessi

 

 
 

Tegamaccio di ortaggi stufati, alla cecinese

  • 6 zucchine lunghe di media grandezza
  • 1 cipolla rossa grossa
  • 2 carote tenere
  • 3 patate medie
  • 200 gr di fagiolini burrini spuntati
  • 4 pomodori fiorentini molto maturi
  • abbondanti (12-15) foglie di basilico molto profumate
  • 1 mazzolino di nepitella (mentuccia)
  • 7-8 cucchiai di olio di oliva
  • sale e pepe
Tagliare tutti gli ortaggi a tocchetti o fettine non troppo piccoli, quindi metterli in un tegame dalla capienza adeguata per farli entrare precisi con tutti gli aromi e condimenti (legare il mazzolino di nepitella), quindi coprire e mettere sul fuoco basso. Far staccare un bollore appena percettibile, badando che il coperchio aderisca al massimo (mettendo anzi un piccolo peso sopra affinché trattenga all'interno del tegame stesso il vapore quanto più possibile) ai bordi del recipiente, e far cuocere così, senza rigirare (magari ogni tanto cercare di smuovere i pezzetti sul fondo scuotendo un po') affinché i pezzetti o fettine non debbano rompersi o disfarsi, e nemmeno attaccare, per 45'. Al tempo, scoprire, alzare un pochino la fiamma, far ritirare un po' (5') l'insieme (e magari far fare una leggera crosticina, ma facendo ben attenzione a che nulla prenda l'amaro, sul fondo) affiché prenda maggior consistenza e carattere, quindi spengere e servire, come secondo vegetariano o come contorno anche a carni arrosto.
"Tegamaccio" non è da intendere in senso dispregiativo, bensì quale "ricettacolo" di cose, un tempo, in campagna, abbastanza indiscriminate e casuali, purché verdure e ortaggi, a disposizione.
E' tipico dell'entroterra della Valdicecina e comunque, di tutte le "maremme" toscane, ricchissime di splendidi ortaggi dai sapori, altrove, difficilmente ripetibili. E' da questa constatazione la nostra "incazzatura" di fronte agli ortaggi oggi in vendita, specialmente nei supermercati, o comunque dove c'è commercio organizzato. Tutto è insapore (e viene importato dall'estero!), specialmente da Francia e Olanda che sono le prime in classifica per l'insipienza di ogni loro prodotto agricolo: "acqua ritta!" si diceva un tempo nelle nostre campagne di fronte a simili insulsaggini alimentari.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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  Terra di Toscana

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