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Trippa e zampa di vitello in guazzetto "compensato"

A)
400 gr di trippa e 400 gr di zampa di vitello già pronte, precotte come le vendono i trippai fiorentini, tagliate a listerelle
1 grossa cipolla spaccata in quattro, ma non divisa, steccata con 4 o 5 chiodi di garofano
2 costole di sedano
1 dado di carne

B)
Un trito non troppo fine composto da:
1 cipolla
2 costole di sedano
1 carota
2 spicchi di aglio
un mazzolino di prezzemolo

1/2 kg di passata di pomodoro
1/2 etto di burro
5-6 cucchiai di olio d'oliva
sale e pepe
formaggio parmigiano

In una pentolina con acqua a coprire a filo, mettere tutto quanto indicato al punto A) e far bollire pianissimo, coperto, da freddo per 30'. In tempo utile, far rosolare bene, crogiolando piano piano, il trito di verdure al punto B) con l'olio di oliva, fino al color nocciola, poi aggiungere la passata di pomodoro. Intanto, trascorsi 30' dall'inizio della bollitura, eliminare tutti gli aromatizzanti, sgocciolare trippa e zampa e metterle nella teglia ad insaporirsi con il trito di verdure, alzando un po' il fuoco, rigirando ogni tanto ed amalgamando bene. Far cuocere 20', coperto rigirando ogni tanto. Al tempo, assaggiare e aggiustare di sale (tenendo conto che dopo andrà aggiunto il parmigiano), pepare se gradito, mettere e far sciogliere il burro, sempre amalgamando col mestolo di legno, quindi togliere dal fuoco e servire bollente ricoperto di parmigiano.

Delizioso, raffinatissimo piatto povero, perfettamente integrato (la gelatinosità della zampa che compensa la magrezza della trippa) che dimostra come la saggezza popolare sappia giungere là dove certa supponente scienza non può. Artusi, per esempio, personaggio pur degno di tutto il rispetto cucinario, ma borghese benestante,e quindi estraneo alla sensibilità popolare, non l'aveva apprezzata [cfr Artusi, 1891]. Ne fu, invece, entusiastico estimatore il prof. Luigi Firpo, intellettuale raffinatissimo.

Una ricetta di Giuseppe Alessi