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Vitella di latte arrostomorto alla toscana, con patate

Dosi per 10 persone

  • 2kg di carne magra di vitella di latte dal coscio (noce o sottonoce)
  • un frullato denso (pesto) di 6 spicchi di aglio
  • 10-12 foglie di salvia
  • un pizzico di sale fine
  • un pizzico di pepe
  • 1/4 di vino bianco
  • olio di semi
  • sale e pepe
  • 800 gr di patate tagliate a tocchetti
Con un po’ di pazienza ridurre in poltiglia, col frullatore, una dose adeguata di olio, e tutto quanto indicato negli ingredienti del frullato. Prendere la carne, salarla e peparla abbondantemente, poi spalmarla bene e uniformemente col pesto e legarla stretta con uno spago in bella forma e compatta. Avvolgerla completamente in una carta stagnola, adagiarla in una teglia da forno ben unta di olio, irrorare l’involucro con altro olio, metterla in forno a 200 gradi per 20’. A questo punto, liberare la carne dalla stagnola (eliminarla) e far cuocere per altri 10’ sempre a 200 gradi rigirando più volte per far prendere colore alla carne. Irrorare col vino, far evaporare rigirando ancora per 5-6’ quindi, dopo aver ancora rigirato e lasciato cuocere altri 7-8’ sgocciolare la carne e mettere da parte in caldo. Nella teglia, aggiungere le patate, farle cuocere, rigirando varie volte, sempre a 200 gradi 30’ ca, quindi rimettere la carne per farla ritornare bollente, poi togliere e servire vivanda e contorno.
Per ottenere un buon risultato, carne ben arrostita, ma sapida e succulenta, è necessario che il pezzo abbia una certa dimensione, perciò le dosi per 10 persone. Anche questa carne come tutta quella cotta arrosto morto non deve essere al sangue.

Una ricetta di Giuseppe Alessi


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