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Zuppa di erbette degli olivi delle pastorelle garfagnine

  • A)
  • 400gr di erbette di campo spontanee (radichella, cicerbita, salvastrella, bardana, crescione, valerianella, raperonzolo ecc...)
  • 1 mazzetto di bietola
  • 1 mazzetto di spinaci
  • sale grosso
  • B)
  • 2 salsicce di maiale molto fresche
  • 6-7 cucchiai di olio di oliva
  • C)
  • 2 grosse cipolle rosse, tagliate a pezzi
  • 4 spicchi di aglio
  • 1 porro di media grandezza
  • 1 cucchiaio di granulato per brodo di funghi
  • un pizzico di basilico essiccato
  • un pizzico di nepitella essiccata
  • un pizzico di menta essiccata
  • D)
  • 2 uova
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • pepe nero
  • spezie fini
  • sale fino
  • 8 fettine di pane tostato raffermo
  • olio di oliva
Mondare e lavare bene le erbette tenendole a bagno (e sciacquandole più volte sempre cambiando acqua) almeno 1 ora. Lavare anche bietola e spinaci separando le foglie dalle costoline, tagliarle a pezzetti, raccoglierle in due recipienti diversi (foglie da sé, costoline da sé) sempre in acqua fresca. Prendere un tegame, mettervi 1 litro e 1/2 di acqua, salare un po’ più del normale. Portare al bollore, mettervi le erbette e i gambi di bietola e spinaci. Far cuocere 10’, sgocciolare, mettere da parte separatamente verdure e brodo di cottura. In una pentola, spellare le salsicce al punto B) e disfarle nell’olio, poi farle rosolare a fuoco medio 3-4’ rigirando spesso per non far attaccare. Intanto, nel frullatore, mettere tutto quanto al punto C) con 1/2 litro del brodo di verdura ottenuto e messo da parte al punto A), frullare bene ma non disintegrare. Versare il frullato nella pentola, con le salsicce, alzare il fuoco, rigirare e amalgamare, riportare al bollore, aggiustare per una bollitura bassa, far stufare così 10’ almeno, rigirando spesso, a pentola coperta. Al tempo, frullare anche le foglie di bietola e spinaci col restante brodo di verdura, versare il tutto nella pentola con il resto, rigirando e amalgamando bene, alzare il fuoco per riportare al bollore, quindi aggiungere anche le erbette del punto A), aggiustare di sale e di fuoco per una bollitura bassissima, far cuocere altri 30’ almeno, pentola coperta, rigirando ogni tanto. Quando tutto è pronto, sbattere le 2 uova, incorporarvi, sempre sbattendo con una frustina il parmigiano, una consistente macinata di pepe nero e un pizzico di spezie fini; arrostire il pane e metterlo in 4 scodelle (2 fette ciascuna) quindi irrorarle con l’uovo sbattuto e speziato. Versare prima un po’ di brodo liquido su ogni fetta di pane nelle scodelle per farle rinvenire e, dopo, anche 1’altro brodo, questa volta con tutte le erbette, in modo da ricoprire il pane abbondantemente. Servire bollentissimo. Non prima però di aver condito con olio nuovo, piccante e aggressivo per regalarsi sensazioni gustative ancora più intense e meravigliosamente armoniche.
Forse perché olio ed erbette (che crescono più e meglio nel terreno lavorato e tenuto pulito e concimato alla base e tutt’attorno al gambo degli olivi - e perciò “erbette degli olivi”)sono prodotti naturali dello stesso habitat, e quindi le loro caratteristiche sono simili e armoniche a completarsi anche gustativamente. E’ una zuppa antichissima, questa, semplice quanto poc’altremai, che appartiene un po’ a tutta la cultura contadina delle colline toscane, particolarmente Chianti e Lucchesia, che hanno mantenuto in vita e tramandato questa zuppa di verdure. Naturalmente quando si parla di “armonia”, ci si riferisce a determinati equilibri nei rapporti fra determinati ingredienti per determinate destinazioni. L’armonia naturale è un’armonia vasta, anzi incommensurabile, alle volte anche intensa al limite del violento (relazionato a “certa” sensibilità “civilizzata”). Le armonie di questa zuppa, non sono quelle del mondo idealizzato di “arcadia” ( che è poi una visione cittadina, di comodo della ruralità e della silvanità), bensì quelle della natura naturale, con tutti i suoi sapori, anche violenti, appunto, ma “veri”. Così come vere, naturali, erano, a suo tempo, (ora non ci sono più)le figure e le consistenze delle “pastorelle”garrule figure giovanili di donne ormai scomparse, alle quali questa zuppa, nostalgicamente è dedicata.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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