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La cucina di Alessi
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Zuppa di fagiano dell'arcivescovo Tarlati, detta all'Avignonese |
- A)
- La carcassa di un fagiano (il petto serve per il punto C) tagliata
a pezzi
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- 1 porro
- 1 costola di sedano
- 200 gr di funghetti di cultura
- un mazzetto guarnito formato da:
7-8 rametti di timo
2 foglie di alloro
7-8 rametti di prezzemolo
5-6 cucchiai di olio di oliva
4-5 chiodi di garofano
un pezzetto (4-5 cm) di cannella tritata
1/4 di vino bianco
1 dado di funghi porcin;
1 litro e 1/2 di brodo fatto anche con estratto di carne
- B)
- Un frullato di:
1 cipolla bianca
50 gr di burro
1 cucchiaio di estratto granulare per brodo di funghi porcini
1/2 cucchiaio di estratto per brodo di funghi porcini
1/2 cucciaio di estratto granulare per arrosti
1 cucchiaio colmo di farina bianca
1 romaiolo di acqua bollente
- C)
- Il petto del fagiano
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 cucchiaio di mostarda in polvere
- 1 noce di burro
- 3 cucchiai di zucchero
- 7-8 cucchiai di aceto bianco
- sale e pepe bianco
- 4 fettine di pane
- 1 confezione di panna da 250 gr
- 10 mandorle sgusciate tritate grossolanamente
- sale fino
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In una pentola mettere verdure, mazzetto guarnito, garofano,
cannella e olio di cui al punto A) a fuoco medio-alto, coperto a rosolare
per 10' rigirando spesso.
Al tempo, mettere nel tegame anche i pezzi del fagiano, rigirarli e amalgamarli
bene con le verdure in cottura, alzare il fuoco, far rosolare 5-6' sempre
rigirando spesso.
Nel frattempo, in un tegamino, scaldare il vino e farvi sciogliere il dado
di funghi, quindi versarlo nel tegame sul fagiano e verdure che stanno rosolando.
Sempre a fuoco vivace, tegame scoperto, far evaporare il vino rigirando
e via via scrostando ciò che si attacca sul fondo finché l'insieme
non risulti completamente asciutto e ben rosolato.
A questo punto aggiungere il brodo, aggiustare per una bollitura appena
accennata, lasciar sobbollire un'ora coperto bene.
Al momento opportuno, prendere un tegame, mettervi il frullato del punto
B, farlo stufare a fuoco lento fino a che (7-8') la cipolla non abbia perso
il suo afrore e sia diventata dolce, senza aver preso colore.
Frullare ora anche il burro e la farina con l'acqua calda, quindi aggiungere
il frullato alla cipolla che cuoce nel tegame. Rigirare e amalgamere bene,
far sobbollire 4-5' a fuoco basso rigirando e badando che nulla attacchi
al fondo o prenda colore specie quando il composto tenderà ad ispessire
notevolmente.
Intanto spengere il fuoco alla pentola e, con una schiumarola, togliere
dal brodo, sgocciolati, tutti i pezzi di fagiano e metterli da parte, in
un piatto ad intiepidire.
Riprendere il frullatore, mettervi un paio di romaioli del brodo della pentola
con i pezzetti di verdure stracotte, frullare fino a disintegrare il tutto,
quindi, pian piano, rigirando con un mestolo in continuità per non
far grumi, aggiungere questo frullato al composto nel tegame e far continuare
a bollire piano, coperto, 10-12' rigirando ogni tanto.
Prendere il petto del fagiano punto C), tagliarlo a listerelle e, in una
teglietta con il burro, farlo rosolare 3-4' a fuoco vivace, rigirandolo
un po'. Nel frattempo, riprendere il frullatore, mettervi tutto quanto indicato
al punto C) ovviamente meno il petto del fagiano, che sta rosolando nella
teglietta, e frullare bene fino a omogeneizzare il tutto. Non appena il
petto è ben rosolato, 3-4', versare questo frullato nella teglietta
e far riprendere il bollore aggiustando il fuoco per una cottura lentissima
e lasciar crogiolare 5-6' rigirando sovente.
Tornare ai pezzi di fagiano prima sgocciolati dal brodo della pentola (che
nel frattempo si saranno intiepiditi) e spolpare completamente le ossa raccogliendo
le carni nel frullatore insieme al restante brodo e verdure cotte rimaste
nella pentola.
Frullare bene, eliminare eventuali ossicini, e quando tutto è perfettamente
disintegrato, e omogeneizzato, aggiungerlo nel tegame all'altro brodo, ancora
in cottura.
Solito e meticoloso rigirare e amalgamare, riportare al bollore appena accennato,
ricoprire, far andare 15' schiumando man mano che in superficie affioreranno
impurità o densità.
Trascorso questo tempo aggiungere la panna, amalgamare bene, far bollire
ancora 3-4', quindi assaggiare e aggiustare di sale, coprire ermeticamente,
spengere il fuoco, lasciar riposare 10'.
Nel frattempo, al momento giusto, saranno stati tolti dal fuoco e sgocciolati
dal fondo di cottura dolceforte anche i filettini di petto di fagiano, e,
tagliati a pezzetti, messi da parte in caldo. Al momento di andare in tavola,
riportare il brodo al bollore appena accennato e, messa in ogni scodella
una fettina di pane con sopra i pezzetti (1/4 per ciascuna) di mandorle
e di petto di fagiano, ricoprire di brodo bollente e, senza indugio, servire
senza altra aggiunta e guarnizione. |
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