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La cucina di Alessi

 

 
 

Zuppa di fagiano dell'arcivescovo Tarlati, detta all'Avignonese

  • A)
  • La carcassa di un fagiano (il petto serve per il punto C) tagliata a pezzi
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 porro
  • 1 costola di sedano
  • 200 gr di funghetti di cultura
  • un mazzetto guarnito formato da:
    7-8 rametti di timo
    2 foglie di alloro
    7-8 rametti di prezzemolo
    5-6 cucchiai di olio di oliva
    4-5 chiodi di garofano
    un pezzetto (4-5 cm) di cannella tritata
    1/4 di vino bianco
    1 dado di funghi porcin;
    1 litro e 1/2 di brodo fatto anche con estratto di carne
  • B)
  • Un frullato di:
    1 cipolla bianca
    50 gr di burro
    1 cucchiaio di estratto granulare per brodo di funghi porcini
    1/2 cucchiaio di estratto per brodo di funghi porcini
    1/2 cucciaio di estratto granulare per arrosti
    1 cucchiaio colmo di farina bianca
    1 romaiolo di acqua bollente
  • C)
  • Il petto del fagiano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di mostarda in polvere
  • 1 noce di burro
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 7-8 cucchiai di aceto bianco
  • sale e pepe bianco
  • 4 fettine di pane
  • 1 confezione di panna da 250 gr
  • 10 mandorle sgusciate tritate grossolanamente
  • sale fino
In una pentola mettere verdure, mazzetto guarnito, garofano, cannella e olio di cui al punto A) a fuoco medio-alto, coperto a rosolare per 10' rigirando spesso.
Al tempo, mettere nel tegame anche i pezzi del fagiano, rigirarli e amalgamarli bene con le verdure in cottura, alzare il fuoco, far rosolare 5-6' sempre rigirando spesso.
Nel frattempo, in un tegamino, scaldare il vino e farvi sciogliere il dado di funghi, quindi versarlo nel tegame sul fagiano e verdure che stanno rosolando.
Sempre a fuoco vivace, tegame scoperto, far evaporare il vino rigirando e via via scrostando ciò che si attacca sul fondo finché l'insieme non risulti completamente asciutto e ben rosolato.
A questo punto aggiungere il brodo, aggiustare per una bollitura appena accennata, lasciar sobbollire un'ora coperto bene.
Al momento opportuno, prendere un tegame, mettervi il frullato del punto B, farlo stufare a fuoco lento fino a che (7-8') la cipolla non abbia perso il suo afrore e sia diventata dolce, senza aver preso colore.
Frullare ora anche il burro e la farina con l'acqua calda, quindi aggiungere il frullato alla cipolla che cuoce nel tegame. Rigirare e amalgamere bene, far sobbollire 4-5' a fuoco basso rigirando e badando che nulla attacchi al fondo o prenda colore specie quando il composto tenderà ad ispessire notevolmente.
Intanto spengere il fuoco alla pentola e, con una schiumarola, togliere dal brodo, sgocciolati, tutti i pezzi di fagiano e metterli da parte, in un piatto ad intiepidire.
Riprendere il frullatore, mettervi un paio di romaioli del brodo della pentola con i pezzetti di verdure stracotte, frullare fino a disintegrare il tutto, quindi, pian piano, rigirando con un mestolo in continuità per non far grumi, aggiungere questo frullato al composto nel tegame e far continuare a bollire piano, coperto, 10-12' rigirando ogni tanto.
Prendere il petto del fagiano punto C), tagliarlo a listerelle e, in una teglietta con il burro, farlo rosolare 3-4' a fuoco vivace, rigirandolo un po'. Nel frattempo, riprendere il frullatore, mettervi tutto quanto indicato al punto C) ovviamente meno il petto del fagiano, che sta rosolando nella teglietta, e frullare bene fino a omogeneizzare il tutto. Non appena il petto è ben rosolato, 3-4', versare questo frullato nella teglietta e far riprendere il bollore aggiustando il fuoco per una cottura lentissima e lasciar crogiolare 5-6' rigirando sovente.
Tornare ai pezzi di fagiano prima sgocciolati dal brodo della pentola (che nel frattempo si saranno intiepiditi) e spolpare completamente le ossa raccogliendo le carni nel frullatore insieme al restante brodo e verdure cotte rimaste nella pentola.
Frullare bene, eliminare eventuali ossicini, e quando tutto è perfettamente disintegrato, e omogeneizzato, aggiungerlo nel tegame all'altro brodo, ancora in cottura.
Solito e meticoloso rigirare e amalgamare, riportare al bollore appena accennato, ricoprire, far andare 15' schiumando man mano che in superficie affioreranno impurità o densità.
Trascorso questo tempo aggiungere la panna, amalgamare bene, far bollire ancora 3-4', quindi assaggiare e aggiustare di sale, coprire ermeticamente, spengere il fuoco, lasciar riposare 10'.
Nel frattempo, al momento giusto, saranno stati tolti dal fuoco e sgocciolati dal fondo di cottura dolceforte anche i filettini di petto di fagiano, e, tagliati a pezzetti, messi da parte in caldo. Al momento di andare in tavola, riportare il brodo al bollore appena accennato e, messa in ogni scodella una fettina di pane con sopra i pezzetti (1/4 per ciascuna) di mandorle e di petto di fagiano, ricoprire di brodo bollente e, senza indugio, servire senza altra aggiunta e guarnizione.
Di certo (e qui si tradisce un pò il nostro programma) non si tratta di una ricetta facilissima da eseguire, ma neanche tanto difficile una volta presa un po' di pratica e predisposto bene preventivamente ogni cosa necessaria. Altrettanto certo, però, sarà il risultato, splendido, e la meraviglia per saporosità pienamente espresse e molto coinvolgenti, oltreché originali. Là dove originale lo si intenda come inusitato, giacché questa zuppa è la nostra versione di una zuppa aretina ( da qui il riferimento al Tarlati) del periodo medievale, e quindi vivanda e gusto delle cose antichissime. Convinti della bontà di simili operazioni di recupero delle tradizioni, e della assoluta confacenza ai gusti attuali, ve la proponiamo nella nostra versione attualizzata, così come, quando capita uno o più fagiani adeguati la proponiamo alla nostra mensa. Se non gradiste molto il dolceforte, potrete usare il petto del fagiano in modo diverso, facendolo bollire nel brodo aromatico insieme alla carcassa e poi, una volta sgocciolato e fatto a filettini, saltandolo al burro in una teglietta con pepe bianco, spezie e un pizzico di sale. Una volta rosolato, battuto grossolanamente va aggiunto sempre sulle fette di pane, insieme, se vi fosse possibile ( e il risultato risulterebbe esaltante) a lamelle di tartufo bianco e formaggio parmigiano.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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