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La cucina di Alessi

 

 
 

Zuppa frantoiana

  • A)
  • 400 gr di polpa di zucca gialla
  • 1/2 dado vegetale
  • sale
  • B)
  • 100 gr di fagioli cannellini
  • 1/2 dado vegetale
  • 2 spicchi di aglio
  • una ciocca di salvia
  • sale
  • C)
  • 100 gr ciascuno di:
    cipolla
    sedano
    carota
    porro tagliati a pezzetti
    8 cucchiai di olio di oliva
    sale
  • D)
  • Un frullato di:
    4 spicchi di aglio
    una cipolla
    un piccolo porro
    un po' di rosmarino
    un pizzico di basilico secco
  • E)
  • un mazzetto guarnito composto da un mazzolino di timo, uno di maggiorana, uno di nepitella
  • 100 gr di radicchi di campo (anche grossi)
  • 100 gr ciascuno di foglie di cavolo nero, verza, cappuccio tagliati a pezzetti
  • un mazzolino di spinaci e uno di bietola mondati e tagliati a pezzetti
  • 4 fette di pane toscano raffermo arrostito al momento
  • olio di oliva
  • sale
In una pentolina con almeno un litro di acqua mettere la zucca a bollire con il mezzo dado; far cuocere 10' mettere da parte a disposizione zucca e brodo di cottura. Fare altrettanto con i fagioli e tutto quanto al punto B) facendo cuocere pianissimo 90'.
In un tegame di adeguata capacità mettere tutto quanto al punto C) più il mazzetto guarnito, far stufare, a fuoco medio-alto 20', coperto, però rigirando spesso per non fare attaccare nulla al fondo del tegame. Al tempo fare il frullato di cui al punto D) con l'ausilio di un romaiolo ciascuno del brodo di cottura di zucca e fagioli, continuare a far cuocere piano per 30' sempre a tegame coperto e rigirando ogni tanto. A questo punto, mettere anche i radicchi e tutte le altre verdure, allungare con un romaiolo ciascuno dei due brodi, zucca e fagioli, riportare al bollore, far cuocere altri 20'. Sempre nel frullatore, frullare ora sia la zucca che i fagioli con tutto il loro brodo, quindi aggiungere a tutto il resto, continuare la cottura pianissimo e coperto, rigirando spesso, ancora per 30' almeno, aggiustando di sale prima di spengere. Predisporre le scodelle con una fetta di pane ciascuna, irrorarlo con abbondante olio, poi versare un po' di brodo di verdura e lasciare un minuto ad inzuppare.
Trascorso il quale riempire le scodelle di altro brodo di verdure e portare in tavola completando con altro olio senza far economia.
Come dice il nome stesso, e come sottende il periodo in cui tradizionalmente la si prepara, questa ennesima zuppa di verdura è basata sull'olio d'oliva nuovo. Si tratta però di una zuppa molto equilibrata e varia, emozionante, perché basata sul contrasto fra il piccante-amarognolo di olio, radicchi, cavolo nero e il rotondo-dolciastro di zucca e fagioli, in un ventaglio di saporosità quantomai ampio e aromatico.
Contrariamente ad altre minestre di verdura per le quali abbiamo indicato metodi di lavorazione compatibili con tempi di cottura brevi, per questa zuppa, come avrete notato, abbiamo indicato tempi piuttosto lunghi. Ciò è dovuto alla volontà, tramite cottura lenta a fuoco basso, di scolpire le saporosità contrastanti, ciascuna su un proprio livello saporoso distinto. La cottura veloce, invece, sorte l'effetto di disunire i singoli piani e di rimescolarli, e quindi di far perdere una caratteristica fondamentale a questa zuppa, il cui elemento "legante", armonizzatore, sarà, alla fine, l'olio novo, esaltatore, con i suoi infiniti aromi di ogni più piccola sfumatura saporosa.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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