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Visita il Mugello, culla dei Medici, a due passi da Firenze e le bellezze toscane
 

La cucina di Alessi

 

 
 

Zuppa di pesce alla livornese, ovvero "cacciucco"

Dosi per 8 persone.

  • piccoli pesci di circa 200 gr ciascuno:
    1 gallinella di mare
    1 scorfano
    1 cappone
    1 mormora
    1 nasello
    1 pagello
    1 sogliola
  • pesci gia squamati, sbuzzati e sfilettati dal pesciaiolo (farsi dare tutte le carcasse):
    4 triglie di scoglio
    4 tracine
  • 1 pacchetto di cozze
  • 1 pacchetto di arselle
  • 8 trance di palombo
  • 4 seppie
  • 4 calamari già nettati di osso, occhi dente e buzzo e tagliati a pezzetti
  • un trito fine di:
    5 spicchi di aglio
    1 piccola cipolla
    1 costola di sedano
    un mazzetto di prezzemolo
    salvia e le foglioline di un rametto di rosmarino;
    1 dado di pesce
    1 dado di pollo
    1 bicchiere di vino rosso
  • un frullato di:
    1/2 kg di pomodoro
    4 peperoncini piccanti
    un pizzicone di origano
    5-6 cucchiai di olio di oliva
    8 fette di pane toscano raffermo
    2 spicchi di aglio
    sale e pepe
In un tegame con fondo spesso, mettere tutte le teste e lische dei pesci sfilettati, grondanti dell'acqua in cui saranno stati preventivamente lavati.
Far cuocere a fuoco medio-alto rigirando spesso perché nulla attacchi al fondo del tegame bagnando via via con il vino fino a quando lo stesso vino e l'umore di vegetazione del pesce non si sarà ritirato quasi del tutto.
A questo punto aggiungere 1 litro di acqua e i due dadi, coprire, far cuocere 30', quindi spengere, filtrare con il setaccio fine, tenere il brodo ricavato da parte, in caldo.
Rigovernare il tegame di prima e dopo averlo asciugato, mettere il trito e l'olio, farlo rosolare 5-6', a fuoco vivace rigirando continuamente, quindi unire il frullato di pomodoro, rigirare e amalgamare tenendo sempreil fuoco vivace, far cuocere svelto 7-8'. Dopodiché, aggiungere cozze e arselle sommariamente scolate dell'acqua del lavaggio, coprire, far aprire, quindi dopo altri 5-6' assaggiare e aggiustare di sale, togliere dal fuoco e, con una schiumarola, togliere tutti i frutti di mare il più sgocciolati possibile, mettendoli da parte in caldo. Rimettere il tegame sul fuoco e aggiungervi il brodo di pesce prima messo da parte, far cuocere 10' scoperto a fuoco medio affinché il sugo si restringa un po' quindi mettere dentro a cuocere totani e seppie, aggiustare la fiamma per un cottura lentissima, far andare 7-8' poi aggiungere anche il palombo. Quando il tutto è pressoché cotto controllare ancora la salatura e poi prendere i filetti dei pesci e disporli distesi nel tegame in modo ordinato e ricoperti del brodo di cottura, coprire, far cuocere ancora 3-4', quindi spengere. Arrostire il pane, soffregarlo abbondantemente con l'aglio, macinarvi su abbondante pepe, quindi irrorare con un romaiolo di sugo di pesce ciascuna fetta in ciascun piatto e farla inzuppare un po'. A questo punto, delicatamente, affinché non abbiano a rompersi, mettere sopra il pane la rispettiva parte di filetti di pesce e pezzetti di molluschi, quindi anche i frutti di mare e infine il sugo necessario per una zuppa abbastanza brodosa. Servire cospargendo di prezzemolo fresco tagliuzzato.
Di fatto, è un "cacciucco" (non abbiamo osato chiamarlo così per il grande rispetto che abbiamo per i livornesi e la loro splendida diversità irripetibile per qualsiasi altro). Cacciucco o no, comunque, questa è una magnifica zuppa di pesce, facile a realizzare e, anche, abbastanza economica. E'stato indicato per 8 persone onde poter aver la maggiore varietà di pesce possibile, perché in questa varietà risiede uno dei motivi della sua squisitezza, quindi non riducetela, piuttosto invitate altri amici a mangiare, vi saranno sicuramente riconoscenti. Un altro motivo per cui non abbiamo ritenuto giusto usare il nome "cacciucco"dall'uso del pesce diliscato che a Livorno è ritenuta cosa blasfema. Quindi, per il rispetto di cui prima per il "cacciucco" abbiamo usato un nome diverso; per ciò che attiene la preferenza (lische sì, lische no) invece, essendo gente terragnola, siamo propensi ai filetti diliscati.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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