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La cucina di Alessi
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Zuppa di pesce alla livornese, ovvero "cacciucco" |
Dosi per 8 persone.
- piccoli pesci di circa 200 gr ciascuno:
1 gallinella di mare
1 scorfano
1 cappone
1 mormora
1 nasello
1 pagello
1 sogliola
- pesci gia squamati, sbuzzati e sfilettati dal pesciaiolo (farsi dare
tutte le carcasse):
4 triglie di scoglio
4 tracine
- 1 pacchetto di cozze
- 1 pacchetto di arselle
- 8 trance di palombo
- 4 seppie
- 4 calamari già nettati di osso, occhi dente e buzzo e tagliati
a pezzetti
- un trito fine di:
5 spicchi di aglio
1 piccola cipolla
1 costola di sedano
un mazzetto di prezzemolo
salvia e le foglioline di un rametto di rosmarino;
1 dado di pesce
1 dado di pollo
1 bicchiere di vino rosso
- un frullato di:
1/2 kg di pomodoro
4 peperoncini piccanti
un pizzicone di origano
5-6 cucchiai di olio di oliva
8 fette di pane toscano raffermo
2 spicchi di aglio
sale e pepe
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In un tegame con fondo spesso, mettere tutte le teste e lische
dei pesci sfilettati, grondanti dell'acqua in cui saranno stati preventivamente
lavati.
Far cuocere a fuoco medio-alto rigirando spesso perché nulla attacchi
al fondo del tegame bagnando via via con il vino fino a quando lo stesso
vino e l'umore di vegetazione del pesce non si sarà ritirato quasi
del tutto.
A questo punto aggiungere 1 litro di acqua e i due dadi, coprire, far cuocere
30', quindi spengere, filtrare con il setaccio fine, tenere il brodo ricavato
da parte, in caldo.
Rigovernare il tegame di prima e dopo averlo asciugato, mettere il trito
e l'olio, farlo rosolare 5-6', a fuoco vivace rigirando continuamente, quindi
unire il frullato di pomodoro, rigirare e amalgamare tenendo sempreil fuoco
vivace, far cuocere svelto 7-8'. Dopodiché, aggiungere cozze e arselle
sommariamente scolate dell'acqua del lavaggio, coprire, far aprire, quindi
dopo altri 5-6' assaggiare e aggiustare di sale, togliere dal fuoco e, con
una schiumarola, togliere tutti i frutti di mare il più sgocciolati
possibile, mettendoli da parte in caldo. Rimettere il tegame sul fuoco e
aggiungervi il brodo di pesce prima messo da parte, far cuocere 10' scoperto
a fuoco medio affinché il sugo si restringa un po' quindi mettere
dentro a cuocere totani e seppie, aggiustare la fiamma per un cottura lentissima,
far andare 7-8' poi aggiungere anche il palombo. Quando il tutto è
pressoché cotto controllare ancora la salatura e poi prendere i filetti
dei pesci e disporli distesi nel tegame in modo ordinato e ricoperti del
brodo di cottura, coprire, far cuocere ancora 3-4', quindi spengere. Arrostire
il pane, soffregarlo abbondantemente con l'aglio, macinarvi su abbondante
pepe, quindi irrorare con un romaiolo di sugo di pesce ciascuna fetta in
ciascun piatto e farla inzuppare un po'. A questo punto, delicatamente,
affinché non abbiano a rompersi, mettere sopra il pane la rispettiva
parte di filetti di pesce e pezzetti di molluschi, quindi anche i frutti
di mare e infine il sugo necessario per una zuppa abbastanza brodosa. Servire
cospargendo di prezzemolo fresco tagliuzzato. |
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