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La cucina di Alessi

 

 
 

Zuppa di funghi porcini fatta a cremina scorrevole

  • A)
  • 500 gr di funghi porcini (anche ritagli o scarti)
  • 4 spicchi di aglio
  • 2 pomodori maturi tagliati a pezzetti
  • un mazzolino di nepitella ben legato
  • 6 cucchiai di olio
  • un pizzico di sale fino
  • B)
  • 30 gr di funghi porcini essiccati
  • un dado per brodo di funghi porcini
  • una cipolla bianca di media grandezza tagliata a pezzetti
  • 2 spicchi di aglio
  • le foglioline di 5-6 rametti di nepitella
  • 60 gr di burro
  • 1/2 dado di carne
  • 1/4 di latte scremato bollente
  • farina bianca
  • 8 crostini di pane raffermo
In un tegamino, mettere tutto insieme a cuocere quanto indicato al punto A) per 10-12' a fuoco basso, coperto, rigirando qualche volta.
Intanto in un pentolino far bollire 2-3', mezzo litro di acqua e il dado di funghi per ottenere un brodo piuttosto aromatico. Togliere dal fuoco, mettere nel pentolino anche i funghi secchi a rinvenire 10'.
Prendere ora un frullatore e mettervi la cipolla, i due spicchi di aglio, la nepitella, 30gr di burro, metà del brodo dei funghi secchi e frullare fino ad avere una cremina scorrevole; metterla in un altro tegame sul fuoco a cuocere moderatamente 7-8' rigirando spesso. Tornare al tegamino dei porcini cotti all'olio, punto A), togliere il mazzetto di nepitella e, col frullatore, frullare tutto, fino a ridurlo in purea; mettere da parte.
Sempre nel frullatore, frullare ora i funghi secchi e il restante brodo in cui sono rinvenuti con gli altri 30gr di burro, il mezzo dado di carne, un cucchiaio raso di farina bianca fino ad ottenere un composto densettino ma scorrevole; aggiungere alla purea in cottura nel tegame sul fuoco. Rigirare e amalgamare bene, mettere anche la purea di funghi all'olio, rigirare e amalgamare ancora, far cuocere 20' pianissimo allungando col latte caldo man mano che la cremina di funghi tende ad addensarsi troppo. Assaggiare e aggiustare di sale ed eventualmente di densità con altro latte o acqua calda, quindi spengere. Servire in scodelle fonde con 2 crostini di pane tostato per ognuna, e, una volta in tavola, vivacizzare con una generosa macinata di pepe bianco.
Se i funghi sono buoni, ne uscirà una zuppa splendida, il cui profumo, grandioso, farà venire l'acquolina in bocca anche ai vicini tanto è prorompente e stuzzicante. Funghi buoni vuol significare freschi e profumati e non vizzi o avviliti da giorni e giorni di frigorifero. Per questa zuppa vanno ugualmente bene anche i ritagli o scarti avanzati da altre preparazioni.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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  Terra di Toscana

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