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La cucina di Alessi
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Zuppa di funghi porcini fatta a cremina scorrevole |
- A)
- 500 gr di funghi porcini (anche ritagli o scarti)
- 4 spicchi di aglio
- 2 pomodori maturi tagliati a pezzetti
- un mazzolino di nepitella ben legato
- 6 cucchiai di olio
- un pizzico di sale fino
- B)
- 30 gr di funghi porcini essiccati
- un dado per brodo di funghi porcini
- una cipolla bianca di media grandezza tagliata a pezzetti
- 2 spicchi di aglio
- le foglioline di 5-6 rametti di nepitella
- 60 gr di burro
- 1/2 dado di carne
- 1/4 di latte scremato bollente
- farina bianca
- 8 crostini di pane raffermo
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In un tegamino, mettere tutto insieme a cuocere quanto indicato
al punto A) per 10-12' a fuoco basso, coperto, rigirando qualche volta.
Intanto in un pentolino far bollire 2-3', mezzo litro di acqua e il dado
di funghi per ottenere un brodo piuttosto aromatico. Togliere dal fuoco,
mettere nel pentolino anche i funghi secchi a rinvenire 10'.
Prendere ora un frullatore e mettervi la cipolla, i due spicchi di aglio,
la nepitella, 30gr di burro, metà del brodo dei funghi secchi e frullare
fino ad avere una cremina scorrevole; metterla in un altro tegame sul fuoco
a cuocere moderatamente 7-8' rigirando spesso. Tornare al tegamino dei porcini
cotti all'olio, punto A), togliere il mazzetto di nepitella e, col frullatore,
frullare tutto, fino a ridurlo in purea; mettere da parte.
Sempre nel frullatore, frullare ora i funghi secchi e il restante brodo
in cui sono rinvenuti con gli altri 30gr di burro, il mezzo dado di carne,
un cucchiaio raso di farina bianca fino ad ottenere un composto densettino
ma scorrevole; aggiungere alla purea in cottura nel tegame sul fuoco. Rigirare
e amalgamare bene, mettere anche la purea di funghi all'olio, rigirare e
amalgamare ancora, far cuocere 20' pianissimo allungando col latte caldo
man mano che la cremina di funghi tende ad addensarsi troppo. Assaggiare
e aggiustare di sale ed eventualmente di densità con altro latte
o acqua calda, quindi spengere. Servire in scodelle fonde con 2 crostini
di pane tostato per ognuna, e, una volta in tavola, vivacizzare con una
generosa macinata di pepe bianco. |
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