L’aspretto
di more è un aceto di frutta aromatico, dal sapore assai intenso
e dolciastro e dalla colorazione molto scura.Viene prodotto tutto l’anno
e confezionato, generalmente, in bottigliette da 250 ml.
Il mosto, prodotto nell’acetificio con le more raccolte nei boschi
della zona, viene in parte distillato e in parte sottoposto a fermentazione.
Le more fermentate vengono sottoposte ad acidificazione lenta al truciolo
di faggio. Il mosto in fermentazione viene versato a cascata su una struttura
con un’asse centrale e dei ripiani con filtri di trucioli di faggio:
il contatto con l’aria e con il faggio acidifica il mosto, conferendogli
un aroma particolare. Nella fase successiva, detta "ammorbidimento
dell’aceto", si aggiunge al mosto fermentato quello dolce conservato
in frigorifero e quello distillato. Dopo il filtraggio, il prodotto viene
lasciato invecchiare per un anno in botti di rovere.
La tradizionalità dell’aspretto di more e il suo aroma unico,
sono legati principalmente al particolare processo di trasformazione,
agli attrezzi e ai materiali impiegati (trucioli di faggio, botti di rovere)
e alle tecniche manuali di produzione che si sono tramandate e raffinate
nel tempo. Inoltre l’utilizzo di more selvatiche dà a questo
prodotto un gusto molto più intenso e dolce rispetto a quello dell’aceto
ricavato da more coltivate. L’aspretto di more viene utilizzato
in molti piatti tipici della zona: per insaporire i cibi, per attenuare
il sapore di selvatico della cacciagione e per cucinare carni di struzzo.
Ottimo accostamento si ha anche con il caviale. Può essere ricavato
anche dall’uva di vitigni locali, ed è utilizzato nel sugo
del cacciucco, per cucinare la carne di vitella con la cipolla e per preparare
le cipolline in agrodolce.
L’aspretto di more viene prodotto in un’unica azienda situata
in Lucchesia; annualmente ne vengono prodotte circa 1000 bottiglie da
0,25 litri ciascuna.La produzione viene assorbita quasi interamente in
zona tramite la vendita diretta in azienda o ai negozi; anche ristoratori
e aziende agrituristiche locali fanno uso di questa specialità.
Una piccola quantità viene commercializzata nelle altre province
toscane e all’estero (Francia e Germania).
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Lucca. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Distillatore • Contenitore
per la fermentazione • Struttura con filtri di trucioli
di faggio per l’acidificazione
e l’aromatizzazione • Filtri • Botti di
rovere per l’invecchiamento • Bottiglie di vetro per
il confezionamento |
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