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Ammazzafegato toscano

Ha la caratteristica forma della salsiccia e un colore rosso scuro. L’odore è pungente, il sapore piccante.

Per la produzione dell’ammazzafegato vengono impiegate varie parti del maiale, in particolare la muscolatura striata, il fegato, la lingua, la milza, il cuore e le reni. Le carni prescelte vengono macinate, impastate con gli altri ingredienti (sale, pepe, peperoncino, aglio), insaccate in budelli naturali e infine lasciate a stagionare.

L’ammazzafegato viene prodotto seguendo una tecnica di trasformazione tradizionale e impiegando solo carne di allevamenti locali. Si consuma come antipasto o come secondo piatto abbinato a vino rosso.

La produzione è soprattutto concentrata nella zona amiatina delle province di Siena e Grosseto; è un tipico salume del periodo invernale che viene prodotto soprattutto nelle piccole macellerie locali.Si stima una produzione annua di circa 200 quintali.

Territorio interessato alla produzione Tutta la Toscana, in particolare la provincia di Grosseto.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Utensili da taglio
• Tritatrice
• Impastatrice
• Insaccatrice
• Locale per la stagionatura
Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Derno Ricci

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