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Tonno del Chianti

Finto tonno toscano

Il tonno del Chianti viene prodotto cuocendo nel vino bianco pezzetti di carne di maiale. Ha colore nocciola chiaro, sapore e profumo di tonno leggero e delicato. Si produce a luglio e si confeziona sott’olio in vasetti di vetro, oppure in sacchetti sottovuoto.

Vengono utilizzate le carni di prima scelta di lattonzoli macellati fra i 30 e i 40 kg. I pezzi di carne tagliati con un coltello, vengono disposti su un bancone, cosparsi di sale grosso e lasciati in cella frigorifera a spurgare per 3-4 giorni. Quindi si lava la carne con acqua corrente e dopo la sgocciolatura la si bolle per circa 8 ore in una caldaia insieme a vino bianco. Durante la bollitura vengono aggiunte foglie di alloro. La carne bollita viene lasciata raffreddare nel suo brodo di cottura dentro la caldaia ben coperta. Tolta dalla caldaia, la carne viene mondata a mano, togliendo le cotenne ed il grasso, e quindi messa sott’olio con una o più foglie di alloro, in vasetti di vetro o in sacchetti sottovuoto. Si procede infine alla sterilizzazione dei sacchetti.

Il tonno del Chianti deve la sua tradizionalità al processo di lavorazione, rimasto invariato nel tempo, all’impiego di ingredienti come il vino bianco, le foglie di alloro e l’olio, che conferiscono al prodotto il gusto e una particolare tenerezza al palato. In passato, il tonno del Chianti veniva prodotto per utilizzare gli "scarti": ovvero i lattonzoli che ai primi caldi estivi mostravano inappetenza o altri problemi (infatti il prodotto si confezionava soprattutto in luglio). La sostituzione dell’olio di oliva con quello si semi è recente, come recente è il procedimento di sterilizzazione (un tempo si usavano vasi di terracotta). Si accompagna molto bene con il "vin brusco".

Il tonno del Chianti, viene prodotto da un’unica macelleria che si trova a Greve in Chianti, località Panzano. La produzione è variabile con la stagione e si aggira intorno ai 40 kg a settimana. Non c’è la tendenza ad aumentare il quantitativo prodotto per non comprometterne l’artigianalità. Metà produzione viene destinata alla vendita diretta, l’altra metà viene esportata nel resto della Toscana e d’Italia.Il tonno del Chianti è stato segnalato dalle più prestigiose riviste gastronomiche nazionali ed estere.

Territorio interessato alla produzione Si produce in provincia di Lucca e, con alcune varianti, in tutta la Toscana.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

• Laboratorio
• Banchi d’acciaio
• Attrezzi da taglio
• Tritacarne
• Sacchi di tela o iuta
• Cassette di legno
• Cella frigorifera

Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Derno Ricci

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