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Lo zampone si ottiene insaccando diverse parti del maiale nella pelle
della zampa.
Per il confezionamento dello zampone vengono impiegati la carne della
testa, le cotenne e il grasso del suino. La carne viene tritata, condita
con aromi, sale e pepe e quindi insaccata. Si produce da novembre a gennaio.
È un prodotto che si consuma tradizionalmente nel periodo natalizio,
abbinato a lenticchie, erbe cotte o purè di patate. Assai tipica
è anche la confezione, poiché lo zampone viene insaccato
in una pelle di zampa di maiale disossata.
Lo zampone chiantigiano è commercializzato da un unico produttore
della provincia di Siena, tramite vendita diretta in azienda; trova quindi
diffusione in ambito esclusivamente locale. Il quantitativo prodotto è
variabile in funzione della stagione e della richiesta. Le problematiche
più evidenti per una crescita produttiva di questo prodotto sono
il reperimento di manodopera e, soprattutto, il timore, da parte degli
operatori, di comprometterne l’artigianalità.
| Territorio interessato alla produzione |
Si produce in provincia di Siena, in particolare
nel Chianti. |
| Produzione in atto |
Attiva. |
| Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Attrezzi da taglio
• Tritatrice
• Insaccatrice
• Locale di lavorazione
• Cella frigorifera
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