Pastorella del cerreto di Sorano

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La pastorella del cerreto è una caciotta dalla tipica forma rotonda. Viene prodotta con latte di pecora e di vacca. Il colore della buccia è rosso mattone, quello dell’impasto giallo paglierino. Ha sapore dolciastro intenso e la pasta ha consistenza burrosa e cremosa. Il particolare colore della buccia deriva dal trattamento con polpa di pomodoro maturo.

Il latte, pastorizzato a 72°C, viene versato nella caldaia e aggiunto di fermenti lattici e caglio in polvere di origine animale. Dopo la coagulazione si procede alla rottura della pasta e alla separazione del siero. Raggiunta la compattezza necessaria, la cagliata viene messa negli stampi e sottoposta al processo di stufatura. Quindi il formaggio viene passato in salamoia e, dopo circa 8 ore, trasferito nelle celle di stagionatura. La maturazione avviene in presenza di microflora fungina che contribuisce alla stagionatura del prodotto e conferisce le particolari caratteristiche organolettiche. Dopo la stagionatura che dura 3 settimane ad una temperatura di circa 10-12 gradi, la parte esterna del formaggio viene trattata con polpa di pomodoro.

La tradizionalità della pastorella del cerreto di Sorano è legata alla sua particolare tecnica di trasformazione, rimasta invariata nel tempo.

La pastorella del cerreto viene prodotta da un caseificio in località La Fratta a Sorano (GR). Per la lavorazione di questo tipo di formaggio si impiegano circa 100 quintali di latte all’anno. La vendita diretta riguarda soltanto il 10% della produzione complessiva, il restante 90% viene destinato a grossisti e distributori non locali che lo commercializzano nel resto della Toscana e d’Italia.