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Il pecorino della Costa Apuana si presenta in forme tonde che pesano
da 1 a 2,5 kg. Ha colore bianco giallastro, sapore leggero e salmastro
e profumo intenso.
Per la produzione del pecorino della Costa Apuana si impiega esclusivamente
latte di pecora Massese. Dopo la mungitura, che viene effettuata ogni
giorno, alla sera e al mattino, il latte viene raccolto in un recipiente
di rame, scaldato a 30-35°C e fatto cagliare tramite l’aggiunta
di caglio naturale (stomaco d’agnello essiccato) o, raramente, commerciale.
Dopo esser stata rotta con un bastone di legno, la cagliata viene scaldata
a 40-45°C e quindi disposta in formelle di legno. In seguito il pecorino
viene salato, disposto su tavole di legno a sgocciolare e ad asciugare
e rigirato periodicamente.La produzione è attiva per tutto l’arco
dell’anno.
La tipicità del pecorino della Costa Apuana è legata all’impiego
di latte di pecora massese, di alta qualità grazie al particolare
tipo di alimentazione e al pascolo di cui beneficiano gli animali, e alla
lavorazione, che segue una tecnica tradizionale.Si consuma fresco o stagionato,
abbinato tipicamente alle fave o alle pere.
I produttori più significativi di pecorino della Costa Apuana
sono quattro; i capi ovini interessati sono quasi mille, con una produzione
di formaggio stimabile in 327 quintali. Buona parte del pecorino rimane
nella zona ed è utilizzato per l’autoconsumo, solo il 25%
circa viene commercializzato nel resto della Toscana.
Territorio interessato alla produzione |
Si produce lungo la Costa Apuana, nella
zona litoranea della provincia di Massa-Carrara e nell’alta
Versilia. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Serbatoi per lo stoccaggio
• Vasche per la lavorazione
• Centrifuga
• Utensili vari
• Stufe a vapore
• Forme
• Assi in legno
• Cella di stagionatura
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