Si
presenta in forme tonde a facce piane con diametro di 12-16 cm e crosta
liscia di colore bianco con sfumature violacee. L’altezza dello
scalzo è di 5-12 cm, la pasta è liscia, di colore bianco
tendente al giallo paglierino. Il sapore è intenso, con retrogusto
tannico e di vinaccia. Le pezzature vanno da 900 gr a 1,6 kg.
Si utilizza latte di pecora sarda allevata allo stato semibrado. Dopo
la pastorizzazione, il latte viene filtrato e sottoposto a coagulazione
(con fermenti lattici e caglio vitellino); si rompe quindi la cagliata
(a chicco di mais con frangicagliata in polivalente), la si scarica negli
stampi e si procede all’acidificazione e allo spurgo. Le forme vengono
quindi salate a secco e lasciate stagionare per almeno 90 giorni in locali
tradizionali e all’interno di barriques di rovere.
Questo pecorino deve la propria tradizionalità all’utilizzo
di latte di pecore di razza sarda, al mantenimento nel tempo dei processi
di produzione e alla particolarità della stagionatura, in barriques
di rovere.
Questo pecorino viene prodotto da numerose aziende agricole e caseifici
della provincia di Siena; il quantitativo medio annuo è tuttavia
difficilmente stimabile (vengono lavorati circa 10.000 quintali di latte
all’anno). Le vendite sono effettuate nella zona di produzione,
negli altri mercati della Toscana e nel resto d’Italia; una piccola
parte del prodotto viene anche esportata, prevalentemente in Europa e
negli Stati Uniti.
I clienti abituali del prodotto sono, in genere, i negozi locali e i grossisti.
Tra gli eventi legati alla valorizzazione del pecorino stagionato in barriques
va senz’altro ricordata la "Fiera del Cacio" che si tiene
a Pienza la prima domenica di settembre.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Siena, principalmente nel territorio
del comune di Montefollonico. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Recipiente per la formazione
della cagliata
• Frangicagliata
• Porzionatore
• Stampi
• Locali tradizionali per la stagionatura
• Barriques di rovere
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