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Raviggiolo di latte vaccino del mugello

E' un formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle, privo di crosta; ha forma cilindrica ed una pezzatura di circa 1 Kg. E' bianco, sapore lievemente acidulo, tendente al dolce ed il caratteristico odore del latte. Il prodotto viene confezionato con carta pergamena e/o vaschette termosaldate. Si produce tutto l'anno.

Al latte pastorizzato vengono inoculati i fermenti lattici termofili ed aggiunti il sale ed il caglio liquido. Una volta avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta manualmente, trasferita direttamente negli stampi e posta in cella frigorifera a 4°C. Il formaggio viene consegnato il giorno stesso o comunque entro la mattina successiva.

La tradizionalità del prodotto è legata alla qualità del latte di vacca proveniente da allevamenti situati sull'Appennino Tosco-Romagnolo, nonché alla particolare metodica di lavorazione che si è preservata nel
tempo. E' un formaggio molto apprezzato sul mercato locale per la particolarità del gusto, che ne ha consentito la diffusione anche a livello interregionale.
Il raveggiolo si consuma fresco, da solo o condito con olio extra vergine di oliva e pepe. Molto utilizzato localmente per la preparazione di ravioli e dolci.

Dal 1961 a palazzuolo sul Senio è presente la Cooperativa Agricola AGRICOOP con compiti di ritiro, trasformazione e vendita del latte e dei formaggi prodotti nel comprensorio mugellano. I produttori del raveggiolo sono circa 60, tutti soci della Cooperativa. La quantità annua prodotta è di circa 350 quintali, anche se la potenzialità produttiva delle aziende potrebbe raggiungere i 1200 quintali. La vendita avviene sia in zona direttamente in azienda o nei negozi ed agriturismi della zona, sia nel resto d'Italia tramite grossisti e distributori.
Sono molte le iniziative alle quali il raveggiolo partecipa:

  • Mostra dell'Artigianato in aprile/maggio a Firenze
  • "Enologica" (dicembre) a Faenza (Ravenna)
  • Fiera agricola Mugellana (giugno) a Borgo San Lorenzo (FI)
  • Sagra dei formaggi (luglio) a Palazzuolo sul Senio (FI)
  • Mercatino delle erbe officinali in luglio/agosto a Casola Valsenio (RA)
  • Festa della cooperazione (maggio) a Faenza (RA)
  • Sagra dei prodotti tipici (ottobre) a Palazzuolo sul Senio (FI)
Territorio interessato alla produzione Si produce nel comune di Palazzuolo sul Senio, in provincia di Firenze.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

• Impianto di pastorizzazione;
• mastelli
• spino
• stampi
• cella frigorifera

Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Bianca Carini ed Andrea Casini

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