Ricotta di pecora pistoiese

La ricotta di pecora pistoiese ha forma troncoconica, colore bianco e consistenza molle. Le pezzature variano fra 1-1,5 kg.

Il latte, ottenuto da due mungiture giornaliere degli ovini, viene filtrato con un filtro in cellulosa a perdere. Si procede poi al riscaldamento, in caldaie di rame stagnato, fino ad una temperatura di 35-38°C. Dopo aver fatto riposare per 20-40 minuti la cagliata, questa viene rotta con un utensile chiamato "chiova", e quindi lasciata sgocciolare all’interno di fuscelle.

La tradizionalità del prodotto è legata all’impiego del latte di provenienza locale e di alta qualità, grazie alle condizioni pedoclimatiche dei pascoli. La ricotta di pecora pistoiese, che si contraddistingue per il suo gusto particolare, si abbina tradizionalmente con i necci, altra produzione tipica della zona.

Sono 20 i produttori di ricotta nella Montagna Pistoiese, riuniti in un’associazione di allevatori; in realtà, in tutta la provincia di Pistoia i produttori di ricotta sono in totale circa 40. Si stima una produzione totale di 600-800 quintali all’anno; le potenzialità produttive sono sfruttate al massimo, non c'è la tendenza ad aumentare il numero dei capi allevati. La vendita avviene totalmente in zona, per lo più direttamente a privati in azienda. Per quanto riguarda le attività promozionali si ricorda la 2a Rassegna dei prodotti della pastorizia pistoiese che si è svolta a Cutigliano alla fine di aprile; altre iniziative, quali convegni, incontri e manifestazioni gastronomiche, vengono organizzate dalla condotta locale di Arcigola Slow Food.