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Stracchino

Crescenza

È un formaggio molle di colore giallo paglierino, sapore delicato e aroma leggermente dolce. Viene confezionato per lo più in panetti da 250 gr.

Al latte pastorizzato vengono aggiunti i fermenti e il caglio proveniente da ditte autorizzate. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta più volte e la pasta scende negli stampi, che, impilati uno sopra all’altro, vengono ribaltati più volte fino al raggiungimento dell’acidità ottimale.Dopo esser stato immerso in salamoia, il formaggio viene lasciato a maturare in cella ad una temperatura di 4°C.

La preservazione nel tempo della tecnica produttiva ha permesso di conservare la freschezza, il sapore delicato e la particolare cremosità tipiche di questo prodotto.

Sono due i caseifici più importanti per la produzione dello stracchino e si trovano a Manciano e a Sorano, località La Fratta, in provincia di Grosseto. Si possono trovare in zona altri produttori, ma sono tutti di piccole dimensioni. La quantità prodotta è di circa 50 quintali all’anno.Alla vendita diretta è destinato solo un piccolo quantittivo, la maggior parte è destinata a distributori non locali che commercializzano il prodotto nel resto della regione e dell’Italia.Infatti, oltre alla diffusione capillare nel mercato locale, lo stracchino ha raggiunto anche altre aree del Centro Italia, consolidando la tradizione del formaggio molle artigianale.

Territorio interessato alla produzione Entroterra maremmano, in particolare il comune di Sorano, provincia di Grosseto.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

• Impianto di pastorizzazione
• Polivalenti a culla
• Linea di scorrimento per gli stampi
• Ribaltatore e vasca per la salamoia
• Celle per la maturazione

Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Derno Ricci

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