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Biscotti di Prato, cantucci di Massa Marittima

Cantucci di Prato o cantucci toscani

I biscotti di Prato sono ottenuti tagliando trasversalmente dei filoncini di pasta farcita di mandorle intere (20% circa) e pinoli (2% circa). I biscotti così ottenuti risultano croccanti e dorati nella parte esterna; lateralmente, nella parte corrispondente al taglio, si nota la caratteristica sezione delle mandorle, di cui sono riccamente farciti. Questi biscotti si conservano più a lungo di altri perché molto secchi; proprio per la loro consistenza, si usa consumarli inzuppandoli nel vin santo. I cantucci di Massa Marittima sono arricchiti dal delicato aroma di limone.

L’impasto viene realizzato amalgamando le uova con lo zucchero e incorporando poi la farina; ottenuto un impasto omogeneo, vengono aggiunte le mandorle e i pinoli.La pasta viene quindi lavorata con le mani fino ad ottenere dei filoncini lunghi dai 30 ai 50 cm e larghi circa 3 cm, che poi vengono adagiati su teglie da forno. Una volta spennellati con uovo sbattuto, devono cuocere in forno per circa 20 minuti. Ancora caldi, i filoncini vengono tagliati trasversalmente, un po’ in obliquo ottenendo i così detti "biscotti di Prato".

Il prodotto deve la sua tradizionalità al sistema di lavorazione, rimasto invariato nel tempo, all’originalità del gusto e alla particolarità della forma.La ricetta dei biscotti probabilmente è stata tramandata dai cuochi della Corte Medicea, che l’avevano ottenuta dai pa­sticceri giunti in Toscana al seguito di Isabella d’Este verso la fine del XV secolo, durante un soggiorno fiorentino della no­bildonna in occasione di uno dei numerosi pellegrinaggi a Roma per visitare il Papa.Nonostante siano privi di stabilizzanti e conservanti, questi biscotti si conservano a lungo perché molto secchi.Risultano ottimi con ogni vino da dessert, ma soprattutto inzuppati nel vin santo toscano.Si producono da oltre 100 anni.

I biscotti di Prato vengono prodotti da quasi tutti i panifici e le pasticcerie artigianali della Toscana. La quantità annua prodotta si aggira intorno ai 2000-2500 quintali. Sono venduti in Toscana e nel resto d’Italia.

Territorio interessato alla produzione Tutta la Toscana ed in particolare la provincia di Prato e il comune di Massa Marittima.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Utensili da cucina
• Teglia da forno
• Forno
Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Derno Ricci

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