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Cenci

Stracci, frappole

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I cenci sono dei rettangolini di pasta dolce fritta. Il nome del prodotto deriva dalla particolare forma che assume una volta cotto, cioè quella di cenci o stracci. Hanno colore dorato, consistenza croccante; sono in genere cosparsi di zucchero a velo. Il sapore è dolce, vanigliato. Vengono prodotti nel periodo del Carnevale, in gennaio e febbraio.

  • Lavorazione manuale degli ingredienti: farina, uova, burro, latte, lievito, vino bianco. Tra gli ingredienti, non deve mancare l’olio che servirà per friggere i cenci
  • Stesura della pasta con mattarello di legno, per ottenere una pasta molto sottile
  • Taglio della pasta stesa, a strisce
  • Frittura dei cenci con olio ben caldo, fino alla doratura
  • Aggiunta di zucchero a velo o cristallizzato

Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti, al sistema di lavorazione che è rimasto invariato nel tempo e alla particolare forma che ricorda quella degli stracci da cucina. Il prodotto, infatti, è legato alla tradizione contadina che ne faceva uso soprattutto nel periodo di Carnevale. Non contiene stabilizzanti per cui non si conserva molto a lungo. Viene prodotto da almeno 50 anni a partire dal periodo post-natalizio fino a febbraio, insieme ad altri dolci tipici del periodo, come frittelle di riso, frati e migliacci. I cenci si servono come dessert, accompagnati con vin santo.

I cenci vengono prodotti a Carnevale in tutta la Toscana sia dai panifici, sia dalle pasticcerie. La quantità prodotta si avvicina ai 200 quintali all’anno.Da due anni, a Pisa nel periodo di Carnevale, le pasticcerie stanno tentando di entrare nelGuinness dei primaticon il cencio più lungo del mondo.

Territorio interessato alla produzione Province di Lucca, Pisa, Massa-Carrara e Livorno.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Teglie di rame stagnato
• Forno a legna
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