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Marzapane

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Il marzapane si presenta o nelle tipiche rondelle schiacciate dette "marzapanini" o nella forma più grande della "ruota acciambellata" dal diametro di circa 20-25 cm. Appena sfornato si presenta di colore brunito e dorato, color biscotto ed emana una inconfondibile fragnanza. Ha una crosta esterna ruvida, croccante e quasi amarognola, seguita da un'anima interna molle e dolce.

Si impastano gli albumi d'uovo con zucchero ed acqua e poi si aggiungono la chiara d'uovo montata e le mandorle, dolci ed amare, tritate. L'impasto, disposto in una teglia circolare, viene cotto in forno; dopo la cottura il marzapane viene cosparso di zucchero vanigliato.

La produzione del marzapane di Pietrasanta risale ad una tradizione senz'altro secolare. La sua notorietà è strettamente legata a quella della Fiera di San Biagio del 2 febbraio, in occasione della quale gli abitanti dei borghi versiliesi sparsi sulle colline e sui monti apuani scendevano nella bella città murata per farsi "segnare" la gola con la reliquia del Santo Vescovo e per gli acquisti di primavera. In quell'occasione era d'obbligo degustare una fetta di marzapane accompagnato da un bicchiere di Bianco di Ripa o di Candia Apuano. E' soprattutto dai primi del '900 che questa produzione comincia ad affermarsi e ad acquisire notorietà anche fra i personaggi più illustri come Carducci, D'Annunzio, Montale, Puccini che l'hanno ricordata in alcune delle loro opere.

Tutte le pasticcerie della zona producono il marzapane anche se la più famosa si trova a Pietrasanta. La quantità prodotta è di circa 12 quintali all'anno che vengono venduti prevalentemente in zona, solo in parte (10%) destinati al resto della regione. I clienti sono privati, ristoratori e negozi locali. Di particolare rinomanza è la Fiera di San Biagio che ancora oggi viene organizzata ogni anno a Pietrasanta il 2 febbraio.

Territorio interessato alla produzione Versilia e Lucchesia, soprattutto nel comune di Pietrasanta, provincia di Lucca
Produzione in atto A rischio.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Teglia
• Forno per la cottura
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Picture by Derno Ricci

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