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Neccio toscano

Bollento, gaccio, cian

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I necci o bollenti sono delle grosse cialde, piuttosto basse, prodotte con farina di castagne. Hanno diametro di circa 25 cm, colore marrone, consistenza morbida, sapore e profumo di castagna. Per la cottura si utilizzano delle piastre di acciaio o di pietra refrattaria, chiamate "testi" che vengono poste sul fuoco. E' tradizione consumarli ancora caldi con la ricotta, arrotolati a forma di cannolo.

La farina di castagne viene raccolta in un contenitore aggiungendo acqua ed un pizzico di sale fino a formare un impasto piuttosto denso. Nel frattempo i testi vengono messi a scaldare nel camino per circa un’ora, impilati in un’apposita struttura, detta "testaiola", con tre colonnine disposte a ferro di cavallo. Per la cottura si versa l’impasto, nella quantità di 2-3 cucchiai da minestra, sulle piastre già calde e unte con olio o con cotenna di maiale e si fa cuocere per 2-3 minuti. Una volta tolti i necci dai testi si aggiunge la ricotta, si arrotolano e si consumano caldi.

Nel pistoiese la farina di castagne viene conservata in particolari contenitori di legno di castagno, detti "bugni" o "bigonce", oppure in madie di legno dette "arconi". Da questi vengono prelevate delle scaglie che vengono poste su dei setacci e sminuzzate con le mani. Prima della cottura vengono poste sui testi delle foglie di castagno, preventivamente inumidite per un’ora in acqua tiepida, che impediscono l’adesione dell’impasto alla pietra e conferiscono ai necci un sapore particolare; sulle foglie viene versata una cucchiaiata di impasto, sopra il quale si dispongono altre foglie di castagno. I testi così riempiti vengono impilati sulla "testaiola", formando una fila di circa 10 testi con diametro decrescente dal basso verso l’alto.

Il neccio, la cui tradizione si perde nei secoli, deve la sua tipicità all’utilizzo di farina di castagne, alla particolarità delle tecniche di trasformazione rimaste invariate nel tempo, e all’impiego di strumenti ed attrezzi tipici, quali i contenitori di legno di castagno per la conservazione della farina, i testi e la testaiola utilizzati per la cottura che, insieme alle foglie di castagno, sono responsabili del gusto unico di questo prodotto.Un tempo il neccio veniva consumato in sostituzione della polenta di farina di castagne, oppure freddo dai taglialegna e dai carbonai nel bosco. Oggi è particolarmente gradito caldo.

Il neccio o bollento è un prodotto prettamente artigianale che è preferibile consumare quando è ancora caldo; da qui deriva la difficoltà oggettiva di inserirlo all’interno di una rete distributiva e commerciale anche di piccole dimensioni. Alle sagre paesane i necci sono ancora oggi preparati con i tipici utensili che ne individuano la particolarità di preparazione (i testi); sono inoltre presenti nei menù di qualche agriturismo, ristorante o trattoria della zona della Montagna Pistoiese (soprattitto a San Marcello Pistoiese). In determinati periodi dell’anno i panifici che hanno al loro interno anche il forno vendono i necci, ma non è possibile stimare il quantitativo prodotto.
In Garfagnana e Lunigiana i necci vengono realizzati in alcuni panifici, soprattutto quelli dotati di forno a legna, ma sono un prodotto per lo più casalingo, preparato in occasione di festività e ricorrenze particolarmente nel periodo della raccolta delle castagne. Vengono prodotti soprattutto d’inverno, quando è maggiore la disponibilità di farina di castagne nuova. Possono far parte di alcuni menù di ristoranti o di agriturismi che propongono la tipica cucina garfagnina.

Territorio interessato alla produzione Si producono prevalentemente nelle Montagne Pistoiesi, in Garfagnana e Lunigiana, zone caratterizzate da una forte presenza di castagneti.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Locale per la conservazione della farina
• Locali di lavorazione
• Contenitori in legno di castagno detti “bugni” o “bigonce” e madie dette “arconi”, per la conservazione della farina
• Setacci di legno
• Foglie di castagno
• Testi per la cottura
• Testaiola per la disposizione dei testi
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Picture by Derno Ricci
 
 
 
   
 
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