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I ricciarelli sono dei dolcetti di forma ovale-allungata abbastanza
regolare; il sapore e l’odore sono quelli tipici della pasta di
mandorle, molto dolce. Assai morbidi e spugnosi, di colore bianco, per
la presenza di zucchero vanigliato spolverato sopra, presentano una superficie
screpolata e rugosa.Esiste anche una variante ricoperta di cioccolato,
detta ricciarelli al cioccolato o ricciarelli "rozzi".Prodotto
tipico della provincia di Siena, la tradizione dei ricciarelli si è
ampliata anche al pisano (a Pomarance la loro produzione accompagna tutte
le festività) e al grossetano.
Dopo averle macinate, le mandorle vengono mescolate con l’albume,
il miele, lo zucchero, la polvere lievitante e gli aromi. Dopo aver ben
amalgamato l’impasto, si modellano i ricciarelli con appositi stampi.
Disposti nelle teglie, si spolverano in superficie con zucchero a velo
e si cuociono in forno a 180°C per 25 minuti.I ricciarelli al cioccolato
o ricciarelli rozzi vengono ricoperti con cioccolato fondente.
Il prodotto deve la sua tradizionalità sia ai sistemi di lavorazione,
rimasti inalterati grazie alla manualità di persone che hanno acquisito
esperienza nel tempo, sia alla particolarità del gusto tipico della
pasta di mandorle, sia a quella della forma. Anche la confezione risulta
tipica, perché vengono confezionati con una carta azzurra nella
quale sono rappresentati due cavalli etruschi che rivestono un particolare
significato storico. La ricetta dei ricciarelli ha sicuramente origini
orientali. La leggenda narra che fu un senese, tale Ricciardetto Della
Gherardesca, ad introdurre questi dolci, che ricordava d’avere visto
arricciati come le "babbucce" dei Sultani, al ritorno dalle
crociate, nel suo castello vicino a Volterra.I ricciarelli al cioccolato
in un primo tempo furono chiamati "ricciarelli rozzi" per il
loro aspetto un po’ irrerolare.Si consumano con vini da dessert,
soprattutto con Vin Santo toscano.
La produzione di ricciarelli è ampiamente diffusa nelle province
di Siena e Grosseto, dalle grandi realtà produttive della città
di Siena, alle piccole sparse nel territorio del grossetano. In queste
zone la produzione, oltre a dipendere da una sensibilizzazione del consumatore
(oggi insufficiente), è fortemente legata all’affluenza dei
turisti. I ricciarelli si producono soprattutto da ottobre a dicembre,
la quantità si aggira intorno ai 5.000 quintali annui. Una piccola
parte del prodotto viene esportata soprattutto negli Stati Uniti e nel
Regno Unito.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Siena e, con leggere varianti,
nel comune di Pomarance (PI) e di Massa Marittima (GR). |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Cucina con utensili e piani di lavoro
• Impastatrice • Stampi • Utensili |
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