Spongata della Lunigiana

La spongata è una torta dolce di forma circolare e colore rosato. È formata da due strati di pasta all’interno dei quali si dispone il ripieno fatto di miele, pane, frutta secca, aromi e spezie. Si produce tutto l’anno.

Viene impastata la farina con il vino, fatto intiepidire insieme al burro, all’olio ed allo zucchero; viene tirata una sfoglia di circa 3 mm dalla quale si ritaglia un disco che viene disposto su una teglia da forno. Su tale disco viene disposto il ripieno e sopra un altro disco di pasta. Con le dita si chiudono i bordi della torta, con la forchetta si fanno dei fori sulla parte superiore che viene unta con un po’ di olio. Il tutto viene messo in forno per non più di 20 minuti in modo che la pasta rimanga molle. Una volta fredda, la torta viene cosparsa di zucchero a velo.Per il ripieno: il miele viene fatto bollire per qualche minuto con il vino bianco, in modo che rigonfi; a caldo, su fuoco moderatissimo, si aggiungono al miele il pane secco, la noce moscata, il pepe e la cannella, girando accuratamente il tutto. Vengono poi aggiunte le mandorle, le noci e le nocciole ben triturate. Una volta tolto dal fuoco il recipiente, si uniscono all’impasto il rosolio, il cedro, l’uvetta e i pinoli interi. Questo impasto va fatto riposare un giorno in ambiente tiepido, quindi deve essere preparato il giorno prima per poter essere disposto sul disco di pasta come ripieno.

La tipicità della spongata è data dalla particolare combinazione degli ingredienti: il dolce ha una procedura complicata ed il miscuglio di ingredienti è tipico della zona. Piccole variazioni delle materie prime comportano notevoli differenze nel gusto. Nell'antica tradizione di Pontremoli, per Carnevale, i giovani regalavano la spongata alle fidanzate; sono state trovate citazioni di questo dolce già agli inizi del 1800 dal Rettore della Parrocchia di Serravalle.

Si stima una produzione di spongata di circa 50 quintali l’anno, tutti venduti nella zona locale a privati tramite vendita diretta.