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Testarolo della Lunigiana

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Il testarolo è un antico pane senza lievito (azzimo) di forma circolare, con basso spessore (circa 2-3 mm) e diametro di circa 40-45 cm. Ha aspetto consistente ma spugnoso e pasta di colore biancastro, tendente al marroncino. Esternamente, la parte venuta a contatto con il piano di cottura presenta colorazione bruno intenso, mentre la parte superiore ha il colore della mollica del pane casalingo, di cui peraltro conserva anche il profumo.Viene venduto sfuso nei forni e nei negozi di generi alimentari della Lunigiana e commercializzato a più ampio raggio in confezioni sottovuoto, che ne preservano le caratteristiche originarie.

La farina di grano viene amalgamata con acqua tiepida e sale fino all’ottenimento di una pastella molto liquida. Si scaldano quindi i testi di ghisa o di ferro sul fuoco vivo e, una volta ben caldi, vi si stende sopra la pastella in modo da formare un disco circolare. Ogni disco viene coperto con un altro testo caldo per completare la cottura, che richiede pochi minuti. Ancora oggi per la produzione casalinga vengono utilizzati appositi locali, chiamati "gradili" e destinati sia alla produzione dei testaroli, sia all’essiccazione delle castagne.

Il prodotto deve la sua tradizionalità al processo di lavorazione, che è rimasto invariata nel tempo (l’unica modifica riguarda il metodo di riscaldamento dei testi), e all’utilizzo di particolari attrezzi, i testi in ghisa, per la trasformazione.Il "testo" è un arnese a due componenti, la teglia, con bordo di 5-6 cm, e la cupola che viene utilizzato anche per la cottura di altri cibi. Nella preparazione del testarolo, la pastella viene a contatto solo con la facciata inferiore (testo "sottano") dell’attrezzo, mentre la parte superiore della pastella si cuoce per irradiazione del calore proveniente dalla cupola coprente (testo "soprano").Una volta cotto, il testarolo viene tagliato a quadratini e fatto rinvenire in acqua bollente "ferma". Scolato, viene condito con olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato o con pesto di basilico, pinoli, aglio e olio extravergine (pesto gentile).Il testarolo viene anche servito con formaggi freschi e molli o con salumi. È un piatto povero che veniva consumato soprattutto dai contadini, ed oggi è molto ricercato e apprezzato nei ristoranti della Lunigiana.

I testaroli vengono prodotti sia a livello familiare, sia da forni e pastifici per la commercializzazione; si può stimare una produzione complessiva di 950-1000 quintali l’anno.La vendita avviene non solo nella zona d’origine, la Lunigiana, ma anche nel resto della regione e, in quantitativi modesti, nel resto d’Italia.

Territorio interessato alla produzione Lunigiana e provincia di Massa Carrara.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Contenitore per l’impasto
• Utensili da cucina
• Testi di ghisa o ferro
• Camini (focolai) o forni a legna
• Locali di lavorazione (“gradili”)
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Picture by Derno Ricci

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