 La
bottarga di cefalo di Orbetello ha consistenza compatta, forma rettangolare,
colore ambrato e odore pungente. Viene confezionata sotto vuoto in pezzature
che variano dai 150 ai 400 gr.
I muggini vengono selezionati, puliti ed eviscerati. Le sacche vengono
asportate, lavate con acqua, essiccate in ambienti appositi, e infine
confezionate sottovuoto. Si produce da agosto a ottobre.
La bottarga viene servita per lo più come antipasto, tagliata
a fettine sottili, condita con succo di limone e abbinata al vino bianco
Ansonica. Si usa anche macinata per condire primi piatti.
La bottarga di cefalo di Orbetello, insieme agli altri trasformati ittici
della laguna, viene prodotta da un’unica cooperativa. La quantità
prodotta è in funzione del pesce pescato, pertanto non è
costante: nel ’97-98 la produzione è stata di 20 quintali,
nel ’98-99 di 5 quintali; nel 2000 di 8 quintali. Si trova soprattutto
a settembre.All’interno della cooperativa è stato istituito
un servizio di ristorazione grazie al quale è possibile degustare
le produzioni ittiche tipiche della laguna di Orbetello. La cooperativa
ha inoltre al suo interno un punto vendita al dettaglio. La bottarga viene
commercializzata tramite grossisti sia nel resto della regione che nel
resto d’Italia; solo una piccola percentuale è destinata
alla vendita diretta.La bottarga della laguna di Orbetello è protagonista
di molte iniziative: Fieragricola, Salone del Gusto di Torino e Mia di
Rimini.
| Territorio interessato alla produzione |
È tipica della zona di Orbetello,
provincia di Grosseto, ma si produce in tutta la costa della Toscana. |
| Produzione in atto |
Attiva. |
| Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Utensili da taglio
• Locale di lavorazione
• Locale per l’essiccazione
• Cella frigorifera per la conservazione |
|
